사람들이 단맛을 좋아하는 것은 ‘원초적 본능’이나 다름없다. 단 맛이 너무 유혹적인 것을 어쩌겠는가. 단맛은 ‘달콤한’ 마력으로 혀를 즐겁게 할 뿐 아니라 정서까지 좌지우지하기도 한다. 단맛을 내는 당류인 감미료는 활동에 필요한 에너지를 보완해주기 때문. 피로 해소를 돕고, 나아가 일상에 활력을 더하기도 한다. 단맛을 내는 감미료, 아는 만큼 쓴다 요즘 요리에 달콤한 맛을 더하는 대표 재료로 꼽는 것은 설탕과 올리고당. 하지만 마트의 진열대 하나를 다 차지할 정도로 감미료 제품은 다양하다. 당도와 성분, 활용법 등 차이가 제각각이니 꼼꼼히 살펴보고 요리 고수가 되자. 설탕 올리고당과 물엿 조청과 꿀 아가베 시럽과 메이플 시럽 인공감미료 도움말 및 제품 협조 오뚜기(080-024-2311), 올가홀푸드(080-596-0086), 청정원(080-019-9119), CJ제일제당(080-850-1200) 참고 도서 꼼꼼 가이드>(우듬지), 식품 진단서공식>(밀리언하우스) 우리 일상에 당분이 전혀 없는 음식이란 상상하기 어렵다. 얼핏 단맛을 느낄 수 없는 음식에도 조리 과정에서 약간의 설탕 정도는 들어가는 것이 보통이다. 그러면 설탕보다 물엿이 건강에 좋은가? 당은 우리가 살아가는 데 꼭 필요한 에너지원이다. 우리가 매일 먹는 밥은 포도당으로 분해돼 혈액으로 흡수되고 에너지로 쓰인다. 하지만 당을 지나치게 섭취하면 문제가 된다. 판매를 목적으로 하는 식품의 경우 여러 가지 식품 첨가물이 들어가는데 그중에서도 대표적인 것이 설탕이다. 설탕은 사탕수수, 사탕무 등의 식물에서 추출하기 때문에 한동안 천연물로 알려졌다. 하지만 설탕은 그 정제 과정에서 단백질, 미네랄 등 대부분의 성분을 빼내고 단맛만을 부각시키기 때문에 인공감미료라고 볼 수 있다. 설탕의 남용은 당분을 과잉공급하는 원인이 되고 이것이 누적되면 당뇨와 비만을 유발할 수 있다. 이 때문에 황설탕이나 흑설탕 등이 더 낫다는 얘기도 있었지만 결국 정제설탕이라는 점에서 큰 차이는 없다. 물엿의 주재료는 옥수수이다. 옥수수 내에 있는 전분을 정제하여 추출하고 이것을 효소 가수 분해해 물엿을 제조한다. 물엿이 혈당을 높이지 않는다는 보고가 있고 나서 물엿의 용도는 더욱 늘어나고 있다. 하지만 미국에서는 물엿이 비만을 유발하고 암의 원인이 될 수 있다는 연구 결과가 나오기도 했다. 결국 지나친 당분의 섭취를 스스로 자제하는 것이 건강을 생각하는 방법일 것이다. 사과는 먹는 시간에 따라 아침에는 금, 점심에는 은, 저녁에는 동이라고 하는데 우리 몸의 신진대사가 오후보다는 오전에 활발하므로 저녁에 과일의 당분을 섭취할 경우 쉽게 중성지방으로 저장될 수 있기 때문이다. 사과는 섬유소가 많아서 저녁에 먹으면 장이 소화하는데 부담을 줄 수 있어 소화하는 시간이 비교적 많은 아침에 먹는 것이 좋은 것이다. 또한 사과의 산도는 위액의 산보다 훨씬 낮으므로 위산이 과다하게 분비되어 위가 나쁜 사람이 먹어도 좋다. 저작권자 © 미디어데일 무단전재 및 재배포 금지 계정을 선택하시면 로그인·계정인증을 통해 요리에 감칠맛을 더하는 설탕, 그리고 올리고당, 물엿, 쌀엿, 요리당 등 설탕 대신 사용할 수 있는 단맛을 내는 다양한 제품들이 있다. 오늘은 그중에서도 특히 설탕과 가장 유사한 단맛을 낼 수 있어 모든 요리에 활용 가능한 올리고당에 대해 알아보려 한다. 올리고당과 설탕의 차이?!설탕과 올리고당은 어떤 차이가 있을까? 둘의 차이를 이해하기 위해 먼저 ‘당’에 대해 알아보자. ‘당’이란 단맛을 내는 물질로, 분자구조에 따라 단당류, 이당류, 다당류로 나뉜다. 단당류는 포도당이나 과당처럼 하의 분자로 이루어져 있는데, 이 단당류가 두 개 결합한 것을 이당류, 여러 개 결합한 것을 다당류라고 한다. 분자구조를 살펴보면 설탕은 이당류, 올리고당은 다당류에 속하는데, 당은 분자 크기가 작을수록 분해가 잘 되고 소화 흡수도 빨라진다. 그 때문에 이당류인 설탕은 체내 효소에 의해 분해되지만, 비교적 분자가 큰 다당류인 올리고당은 쉽게 분해되지 않는 것이다. 몸에 좋고 맛도 좋은 올리고당프락토 올리고당의 경우에는 섭취하면 대부분 소화 흡수되지 않고 대장까지 이동해 비피더스균과 같은 유익균들의 먹이로 사용되기 때문에 장 건장에 도움을 주는 것은 물론, 식이섬유 또한 풍부해 변비 예방에도 좋다. 그리고 올리고당은 당도가 설탕의 60%, 칼로리는 30% 수준의 저감미, 저칼로리 제품으로 다이어터들에게도 환영받고 있다. 단, 설탕보다 단맛이 덜하다고 해서 너무 많이 넣으면 설탕과 큰 차이가 없어지니 단맛 자체보다는 음식에 윤기를 주는 정도로 소량만 넣는 것을 추천한다. 올리고당의 올바른 활용법감칠맛을 위해 설탕을 넣는 소시지 야채 볶음이나 멸치볶음, 장조림 등의 요리에 설탕 대신 올리고당을 넣으면 당분 섭취를 줄일 수 있다. 그리고 참고로, 올리고당은 열을 오래 가하면 쉽게 분해되기 때문에 조리 시간이 짧은 무침이나 샐러드류에 사용하는 것이 좋다.
자막 보기 오늘의 주인공은 요리에 감칠맛을 더하는 설탕과, 그런 설탕 대신 사용하는
올리고당! 마트에 가면 설탕을 비롯해 올리고당, 물엿, 쌀엿, 요리당 등 단맛을 내는 다양한 제품을 만나볼 수 있어 먼저 ‘당’에 대해서 설명하자면, 게다가 올리고당은 당도가 설탕의 60%, 칼로리는 30% 수준의 저감미, 저칼로리 제품이라서 다이어터들에게도 환영받고 있어! 참고로, 올리고당은
열을 오래 가하면 쉽게 분해되기 때문에 조리 시간이 짧은 무침이나 샐러드류에 사용하는 게 좋아! 오늘은 맛과 건강, 두 마리 토끼를 모두 잡을 수 있는 올리고당에 대해 함께 알아보았는데, 달콤한 맛이 필요할 때는 올리고당을 잘 활용해 요리뿐만 아니라 우리의 건강에도 윤기를 더해보자! |