쇼트닝 마가린 차이 - syoteuning magalin chai

버터, 마가린, 쇼트닝 차이점은 무엇인지 알아보겠습니다

2017. 3. 9. 10:32

빵 좋아하시나요? 저는 좋아하는데요.
이런 빵만 먹기에는 뭔가 부족한 느낌인데요.

여기에 버터나 마가린, 쇼트닝을 발라 먹으면 더 맛있게 먹을 수 있지요. 그런데 마가린과 쇼트닝의 경우 트랜스지방 관련해서 자주 언급되는 편입니다. 도대체 무슨 차이가 있는 것일까요? 한번 알아봅시다.

◎ 버터는 우유에서
버터는 우리가 잘 아는 우유에서 지방을 추출한 것으로  일부 카세인과 단백질 및 수분이 함유된 동물성 유지입니다. 소금이 첨가되었는지에 따라 무염과 가염버터로 나누어지고 그냥 먹기도 하지만 요리시 사용되기도 합니다. 

◎ 마가린과 쇼트닝은 동물과 식물에서?!
마가린은 버터의 대용품으로 식물성 기름을 수소 첨가 반응으로 경화하여 가공(불포화지방을 포화지방으로 만들어서) 한 것입니다. 과거 1869년 나폴레옹 3세는 전쟁 물자로 당시 많은 양의 버터를 필요로 해서 변질되지 않는 버터를 만들도록 했는데, 당시에는 우지 등의 동물성유지(고래나 생선기름 등을 사용했다고 함)를 이용해서 만들었지만 지금은 주로 식물성기름(대두유, 야자유, 팜유 등)을 이용해서 만들고 있습니다. 

쇼트닝은 돼지기름인 라드를 대체하기 위해 개발되었습니다. 주로 제과, 요리 등이 식품 가공에 쓰이는 반고체 상태의 유지제품으로 지방질 100%로 동물성 기름과 식물성 기름을 섞어 만듭니다. 무색, 무미, 무취로 수분함량이 거의 없지요. 쇼트닝이란 이름 자체가 부서지기 쉽다는 의미를 담고 있는데, 과자는 더 바삭하게 만들고 빵과 케이크는 더 부드러운 질감을 느끼게 해주지요. 

이런 마가린과 쇼트닝은 만드는 과정에서 나오는 트랜스지방이 논란거리가 되고 있지요.  

과거 동물성지방(포화지방)이 건강에 안 좋은데 식물성기름은 건강에 좋다는 식으로 인기를 끌며 늘어난 적도 있었지만, 이후 트랜스지방이 포화지방보다 더 나쁠 수 있다는 의견이 나오고, 이후 실제 이를 판가름한 연구결과(1992년)가 나오면서 건강에 안 좋다는 인식을 얻게 되었습니다. (포화지방의 2~4배 정도 나쁘다고 알려짐)

미국에서는 2018년 6월 18일부터 식품에 트랜스지방의 첨가가 법적으로 제한되며, 만약 첨가를 하려면 일일이 별도의 허가를 받아야 한다네요.

버터/마가린/쇼트닝의 차이점: 베이킹 할 때 버터 대체품

안녕하세요. 플비에요!

빵의 종류에 따라 다르겠지만 보통 빵에는 유지가 들어가요.

유지가 들어가면 빵의 깊은 맛을 내주고 크러스트를 더 바삭하게 만들어 준답니다.

또 수분이 날아가는 것을 막아 빵이 굳는 것을 막아준답니다.

제빵에 주로 사용되는 유지는 세 가지가 있습니다.

버터, 마가린, 그리고 쇼트닝인데요.

오늘은 세 가지의 차이점과 특징에 대해 알아볼게요!

버터

버터는 우유나 발효된 크림으로 만들어지는데 세가지 유지중 빵의 풍미를 가장 좋게 만듭니다.

하지만 사용양이 많아지면 빵이 묵직한 느낌이 들 수 있어요.

주로 버터는 풍미를 내는데 쓰이고 바삭한 크러스트나 빵의 식감을 높이기 위해서 다른 유지를 섞어서 사용해요.

마가린

마가린은 옛날 프랑스에서 버터 대용품으로 개발되었다고 해요.

식물성유지나 동물성 유지로 만들어진답니다.

마가린을 만들기 위해서 기름을 굳힐 때 트랜스지방이 생겨 건강에 좋지 않다고 알려져 있지만

요즘은 트렌스지방이 없는 마가린도 있으니 꼭 확인하고 구매하세요.

버터와 비슷한 풍미를 가지고 있지만 가격이 훨씬 저렴해서 베이킹에 자주 쓰여요.

쇼트닝

쇼트닝 역시 식물성유지나 동물성 유지로 만들어져요.

마가린에서 수분과 첨가제를 뺀 100% 유지라고 보시면 돼요.

마가린과 다르게 맛과 향이 없고 상온에서도 고체로 유지되기 때문에 사용이 편리해요.

쇼트닝은 쿠키를 구웠을 때 바삭하게 만들어 주는 것이 큰 특징이에요.

쇼트닝은 개봉 후에도 냉장고가 아니라 밀봉해서 실온에서 보관해야 해요. 냉장고에 넣으면 지방이 딱딱해져서 사용이 매우 어려워져요 

버터 대체품

버터는 같은 양의 마가린이나 쇼트닝으로 대체 가능합니다.

제빵제과 레시피는 보통 무염버터를 쓰고 소금을 따로 넣는데 마가린은 이미 염분이 들어있는 경우가 많습니다.

레시피의 버터 양이 소량일 경우 소금 양을 조절 할 필요가 없지만 

그렇지 않다면 소금양을 조금 줄여주세요.

레시피의 특성에 맞는 유지를 사용하셔서 맛있는 빵 만드세요.

그럼 또 봐요!