이 번 포스팅은 소고기다. 소고기는 부위도 여러 가지이고 그에 따라 맛도 식감도 천차만별이기 때문에 알고 먹으면 더 맛있게 먹을 수 있다. 그리고 아는 척도 할 수 있다. 그럼 서론은 짧게 하고 바로 시작한다. < 소고기의 부위별 명칭 및 용도 >
■ 등심 위의 그림을 보면 알겠지만 갈비뼈가 붙어있는 등 쪽 살이 등심이다.(살색 색칠된 부분이 등심) 그리고 등심은 윗등심, 꽃등심 아래 등심으로 나누어진다. 윗등심은 윗부분(머리 부분)에 있어서 윗 등심이고 아랫 등심은 아랫부분(꼬리 부분)에 있어서 아래 등심이다. 그리고 꽃등심은 마블링이 마치 꽃이 피어있는 모습 같다고 해서 꽃등심이라 하고 이름 그대로 마블링이 가장 많은 부위이다. 꽃등심은 상품가치가 좋아서 따로 '꽃등심'이라는 이름을 붙여서 판매하지만 윗등심과 아래 등심은 구분 없이 그냥 '등심'으로 판매한다. 윗등심은 지방이 많고 아래 등심은 상대적으로 지방이 적다. 코스트코에 가서 미국산 소고기를 보면 척아이롤(chuck eye roll)이라는 부위를 파는데 이는 목심과 윗등심을 통틀어서 부르는
말이다. 립아이(rib eye) = 꽃등심 + 아래 등심이다. 척아이롤은 가격이 저렴한 편인데, 그만큼 고기를 잘 골라야 맛있는 부위를 먹을 수 있다. 가능하면 등심(윗등심)에 가까운 부분을 골라야 한다. 목심은 식감이 질긴 부위이기 때문이다. 나는 스테이크를 먹을 때 척아이롤 스테이크는 가능하면 먹지 않는다. 어떤 부위가 나올지 모르기 때문이다. 아랫 등심은 꽃등심과 가까운 부위일수록 마블링이 많고 채끝에 가까운 부위일수록 마블링이 적어진다. 지방 맛을 선호하면 꽃등심에 가까운 부위를, 고기 자체의 맛을 선호하면 채끝에 가까운 부위를 고르면 된다. 그리고 등심에 붙어있는 특수부위 중에 새우살이라는 것이 있는데, 마블링이 진하고 풍미가 뛰어나 이 부분만 따로 떼내서 팔기도 한다. < 새우 모양을 닮아서 새우살이라고 함 >■ 안심 레스토랑에서 필레미뇽, 샤토브리앙, 텐더로인 등의 스테이크 메뉴가 보인다면 이 것들은 전부 다 안심이라고 생각하면 된다. 하지만 다 똑같은 개념은 아니니 자세한 정보를 알고 싶으시면 구글링으로 알아보자. ■ 채끝 ■ 엘본, 티본, 포터하우스
■ 갈비
갈빗대는 총 13대가 있다. 그중 1~5번을 본갈비, 6~8번을 꽃갈비, 9~13번을 참갈비라고 한다. 가격 순서대로 나열하면(마블링의 순서라고 볼 수도 있음) 꽃갈비, 본갈비, 참갈비이다. 고급 소고기집에서 생갈비라는 이름으로 파는 부위가 거의 꽃갈비이다. 마블링이 많다고는 해도 갈비가 원래 식감이 강한 부위이기 때문에 촘촘하게 칼집을 내서 파는 경우가 많은데 꽃갈비도 예외는 아니다. 진한 지방의 맛과 육향이 살치살과 투탑을 이룬다고 할 수 있다. 두 번째는 본갈비. 마지막으로 참갈비. ■ 살치살 개인적으로 1++은 마블링이 너무 과하기 때문에 1+ 정도만 해도 충분한 맛을 느낄 수 있지 않을까 생각한다. 참고로 마블링이 너무 많은 고기는 지방이 녹을 만큼 충분히 익혀서 먹는 것이 좋다. 녹지 않은 상태의 지방을 씹으면 불쾌한 느낌을 받을 수 있기 때문이다. ■ 안창살 ■ 토시살 ■ 부채살 가성비가 좋은 부위로서 대형마트에만 가도 쉽게 구할 수 있고 레스토랑에서 스테이크로 사용되기도 한다. 물론 로스구이용으로도 손색이 없다. 지방이 많은 부위는 아니지만 고기의 결 자체는 부드러운 편에 속한다. 다만 너무 두껍게 썰어서 구우면 가운데 힘줄 부분이 덜 익는 경우가 있어 먹을 때 거슬리는 경우가 있다. 차라리 약간 얇게 썰어서 구워 먹으면 힘줄도 적당히 쫄깃쫄깃하게 씹어 먹을 수 있는 듯하다. ■ 제비추리 왠지 구워 먹으면 엄청 질길 것 같은 느낌이 든다. 하지만 근막을 잘 제거하고 구워 먹으면 담백한 고기의 맛을 느낄 수 있다. 다만 마블링이 적은 부위이므로 미디엄 레어나 레어로 살짝 구워 먹는 것을 추천한다. ■ 치마살 ■ 업진살 ■
차돌박이 차돌박이의 살코기는 고기의 결이 거칠어서 질기고 근간 지방은 연골처럼 단단하기 때문에 얇게 썰어서 먹는 경우가 대부분이다. 아니, 얇게 썰지 않으면 먹기가 힘들 것 같다. 지방의 풍미도 뛰어나고 꼬들꼬들 쫀득한 식감 때문에 인기가 많은 부위이다. ■ 마치며. 그럼 안녕. |