고추장 때아닌 ‘쌀’ 논쟁 대상 관계자는 "메주에 쌀이나 찹쌀, 밀가루가 들어갔다고 전통 제조방식을 따르지 우리나라에선 언제부터인가 밀은 나쁜 것, 쌀은 좋은 것이라는 이미지가 굳어졌습니다. 아마 그게 쌀이 부족하던 시절, 쌀을 써야하는 곳에 밀을 쓰도록 강제했기 때문이 아닐까 싶습니다. 그 대표가 막걸리와 고추장같은 것이죠. 쌀밥대신 혼식과 분식을 장려했구요. 수입하는 밀가루는 싸고 쌀은 비싸기 때문에 쌀은 고급, 밀은 저급이라는 이미지가 굳어졌는데요. 그런데 정말 밀은 저급하고 안좋은 것일까요? 일단 밀과 쌀은 몇가지 차이점이 있습니다. 쌀은 기본적으로 도정을 해서 먹지만 밀은 제분을 해서 먹습니다. 도정은 껍질을 벗겨내는 또한 밀가루에는 단백질 함량이 약 13% 내외로 쌀 속의 단백질 함량 (현미는 7.4%, 백미는 6.8%)보다 2배 가까이 높습니다.  같 보통
필수아미노산은 아지니(Arginine), 류신(Leucine), 아이소류신(Isoleucine), 발린(Valine), 이쯤 되면 식품에 대해서 조금 아시는 분들은 "밀가루 단백질인 글루텐은..." 하시면서
글루텐의 특히 밀가루가 천대받는 곳이 바로 막걸리인데요. 막걸리는 하지만 막걸리와는 반대로 고추장에는 쌀, 더 엄밀하게는 하지만 쌀가루를 넣든 밀가루를 넣든 현재 우리나라의 한가지 재미있는 것은 쌀로 만든 고추장에는 많은 분들이 싫어하시는 첨가물이 상당히 많고 밀가루 고추장에는 첨가물이 아무튼 결론적으로 쌀이나 밀이나 전분질이 대부분인 곡류이고 유사시(?)에는 서로 대체해도 큰 무리는 없을 것입니다. 맛과 가격의 차이는 참, 당지수 (glycemic index)에 대한 이야기를 안했는데 저 밀가루 유해성 관련 글에 "당지수가 낮을수록 좋은 식품이란 것은 http://www.gitest.co.kr/gi_db/gi_list.asp 쌀가루를 이용한 ‘쌀베이킹’이 인기다. 쌀은 대표적인 영양 공급원이다. 단백질의 일종인 글루텔린과 비타민, 미네랄, 옥타코사놀, 리놀레산, 페룰린산 등 각종 영양소가 풍부하게 함유돼 있다. 이 중에서도 식물성 단백질인 글루텔린은 위산에 잘 녹는 특성을 가지고 있어 소화가 잘된다. 때문에 쌀가루로 만든 빵은 밀가루로 만든 빵보다 소화가 더 잘돼 부담이 없다. 무엇보다 담백한 맛을 자랑한다. 한때는 거칠고, 퍼석한 식감 때문에 쌀로 만든 빵은 인기가 없었다. 쌀은 밀과 달리 반죽을 쫄깃하게 하고 빵을 부풀게하는 글루텐 성분이 없어, 쌀가루로 만든 빵은 밀가루로 만든 빵에 비해 식감과 맛이 훨씬 떨어졌다. 하지만 최근에는 글루텐이 복통을 유발하고, 비만을 부른다는 연구 결과들이 알려지면서 밀가루 대신 쌀가루를 이용해 빵을 만들어 먹는 사람들이 늘고 있다. 쌀빵 자체의 식감을 즐기는 이도 있고, 소량의 밀가루나 습식쌀가루를 사용해 단점을 보완해 만들기도 한다. 또 글르텐이 함유된 쌀가루가 시중에 판매되면서 빵을 만드는 일이 훨씬 시워지기도 했다. 그럼 쌀가루로 빵 만드는 법을 알아보자. 먼저 빵의 대표는 뭐니뭐니해도 식빵이다. 오븐에서 갓 꺼낸 따끈따끈한 식빵은 아이들 간식으로 최고다. 쌀식빵을 만들기 위해서는 쌀가루, 소금, 설탕, 이스트, 무염버터, 물, 계란이 필요하다. 쌀가루 250g에 소금 5g, 설탕 15g, 이스트 5g, 탈지분유 7g, 물 150g, 계란 1를 넣고 반죽해준다. 덩어리가 지면, 무염버터 20g을 넣고 다시 반죽한다. 이때 버터는 실온에서 말랑말랑해질 정도로 녹인 후에 사용해야 한다. 반죽이 완성되면 15~20분 동안 따뜻한 곳에서 발효 시킨다. 이어 반죽을 식빵틀에 맞춰 나눈 뒤, 각 반죽들이 마르지 않게 랩으로 감고 다시 20분간 발효시킨다. 발효가 끝나면 밀대로 밀어 반죽 사이의 공기층을 빼고, 랩을 벗겨 식빵틀에 넣는다. 반죽이 담긴 식빵틀을 170도로 예열된 오븐에 25분간 구워주면 된다. 여름이 제철인 감자를 넣은 감자쌀빵도 만들어 먹기 좋다. 식빵 재료와 마찬가지로 쌀가루, 소금, 설탕, 이스트, 무염버터, 물, 계란을 준비하고, 식빵과 동일한 방법으로 반죽을 만든다. 반죽이 만들어지면 한입 크기로 분활해 10분 정도 발효시킨다. 발효되는 사이 반죽 속에 들어갈 속재료를 준비한다. 감자 4개, 베이컨 5장, 체더치즈 2장, 소금과 후추 약간이 있으면 된다. 삶아 으깬 감자에 구운 베이컨과 체더치즈를 잘게 잘라 넣고, 약간의 소금과 후추로 간을해 섞어 준다. 완성된 속재료는 반죽을 만두피처럼 펴준 뒤 만두 소 넣듯이 넣고, 다시 20분간 발효한다. 170도로 예열된 오븐에 15분간 구워주면 끝이다. 쌀가루로 빵을 만들 때에는 일반 설탕 대신 비정제 황설탕을 사용하거나 버터, 우유, 달걀 등을 두유나 두부, 식물성 오일로 대체하면 더욱 건강한 빵을 만들 수 있다. 또 설탕, 버터, 우유, 계란은 확 줄이거나 과감히 생략하고, 제철 과일이나 채소, 견과류를 듬뿍 넣으면 맛은 유지하면서도 건강까지 챙길 수 있다. 쌀베이킹 강사로 활동하고 있는 이선미 씨는 “쌀빵은 밀가루로 만든 칼로리가 낮고 맛이 담백하다. 또 소화가 잘돼 속이 편하다“면서 “쌀베이킹을 위한 책이나 강좌들고 쉽게 접할 수 있어 누구나 도전해 볼만 하다”고 말했다. 송시연기자 © 경기일보(www.kyeonggi.com), 무단전재 및 수집, 재배포금지 |
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