유명한 오뎅집, 국수집,.... 등을 가보면 육수에 밴댕이를 넣고 끓이는 집이 많은 거 보면 확실히 진한 국물맛을 내는덴 일등 공신인가 봅니다 멸치만으로도 맛있는 육수를 내지만 전, 멸치와 밴댕이를 6:4 or 7:3 정도로 섞어 육수를 냅니다.  멸치 비린내를 없애려면 냄비에 볶거나 전자렌지에 키친타월을 깔고 1-2분 정도 돌리면 된답니다. 볶기 전엔 멸치 표면에 윤기가 나지만 볶으면 수분이 날아가면서 비린 맛도 가지고 가 냄새 제거가 되면서 표면이 마른듯 하게 됩니다. 전자레인지 멸치육수를 맛있게 해주는 또 하나의 일등 공신 다시마 대개 다시마 표면엔 하얀 분이 많이 묻어 있습니다 이 분이 많은게 맛있는 다시마인데 더럽다고 물에 빡빡~~~ 씻으면 다시마의 맛있는 맛이 다 없어집니다 다시마는 흐르는 물에 통과 하거나 물 묻힌 키친타월로 닦아 사용하시면 됩니다 중요한 한가지!!! 다시마에 가위밥을 많이 넣는 다는 것 통째로 넣는 것보다 사이사이에서 맛있는 성분이 더 잘 빠져 나오겠죠
멸치 20g (욕심껏 한줌 정도)를 볶다 다시마 사방 10cm 크기 한장을 넣고 물 5C을 부어 약불에 둡니다 센불에서 우르르 끓이면 다시마 맛이 다 우러나기도 전에 다시마가 엄청 크게 불어있어요 그러고도 센불에서 팍팍~~~ 아낌없이 우려내면 국물에서 쓴맛이 납니다. 다시마에 미련이 남지 않으려면 약불에서 천천히, 천천히 우리세요 시간이 지나면 냄비 가장자리에 기포가 생기고 또 시간이 지나면 냄비 바닥에서 기포가 하나 둘 올라올 때 다시마는 건지고 센불에서 멸치를 마저 우립니다. 다시마가 우러나는 동안에 멸치도 우러나고 있었죠 체에 멸치, 다시마를 걸러냈을 때 5C의 물이 4C 정도 남으면 진한 맛의 멸치육수가 나왔다고 생각합니다 멸치육수 낼 때 마른고추를 한두개 넣고 끓이면 비린맛을 잡아주기도 하고 숨은 맛으로 칼칼한 맛이 나기도 한답니다. 멸치육수 관련 상품
등록일 : 2013-11-07 수정일 : 2015-06-19 저작자의 사전 동의 없이 이미지 및 문구의 무단 도용 및 복제를 금합니다. 국과 찌개를 즐겨먹는 우리 집은 떨어뜨리지 않고 멸치육수 만들기를 한다. 멸치육수 비린내 없이, 몇 가지 채소들과 함께 멸치육수 내는법은 냉장고 사정에 따라 달라지기도 하지만 대충은 이렇다. 국과 찌개를 끓이려는데 육수가 상비되어 있지 않다면 요리의 시간은 배로 늘어난다. 냄비에 멸치 몇 개 띄우고 즉석에서 만들 수도 있지만 깊은 맛이 나지 않는다. 아무래도 멸치육수 만들기는 많은 양으로 끓여야 깊고 진한 맛이 난다. 재료 물 3리터, 멸치 2컵, 마른 새우 1/2컵, 다시마 1장 무 한 토막, 양파 반개, 파뿌리 2개, 양파껍질 3~4장 (종이컵 기준) 멸치육수 내는법은 집집마다, 혹은 가지고 있는 재료의 사정에 따라 달라진다. 멸치만 넣고 깔끔하게 끓이기도 하고, 다양한 채소나 건어물을 함께 넣어서 우리기도 한다. 마른 멸치. 국물용 멸치는 똥과 내장만 빼고 머리까지 모두 사용한다. 멸치의 등과 배부분을 꾹 눌러서 배부분의 내장만 떼어내면 된다. 머리가 떨어져 나오더라도 함께 넣고 육수를 우릴 때 쓴다. 무 무는 국물의 시원한 맛을 내는데 필요하다. 무를 멸치육수 내는법에 사용하려면 가로세로 두세 번씩 칼집을 내주면 무즙을 더 빨리, 많이 뺄 수 있겠다. 건새우 건새우는 용도에 따라 넣기도 하고 넣지 않기도 한다. 건새우를 넣으면 국물의 맛이 달근하다. 많은 양을 넣지 않아도 된다. 건 다시마. 마른 다시마는 국물의 감칠맛을 내어주는데 이웃님께 배운 대로 역시 양쪽으로 칼집을 내주면 맛있는 맛이 더 잘 빠져나온다. 양파와 양파껍질. 양파는 멸치육수에 단맛과 시원한 맛을 주며 양파껍질은 멸치육수 만들기를 할 때 나오는 거품과 찌꺼기들을 흡착시켜주는 역할을 한다. 양파껍질은 깨끗하게 씻어서 말린 후 사용하는데, 이렇게 육수 낼 때 사용하면 양파껍질의 좋은 성분까지 섭취할 수 있으니 일석이조다. 그리고, 양파껍질을 넣고 멸치육수를 내면 국물 색도 진해진다. 파뿌리. 파뿌리는 있으면 넣고 없으면 안 넣고... 대파를 손질할 때 솔로 뿌리쪽을 깨끗이 씻어서 말려두었다가 냉동 보관해서 사용하면 된다. 파뿌리는 대추나 생강 등을 넣고 차를 끓일 때 함께 넣어도 좋다. + 이 외에도 디포리나, 황태머리, 마른 표고버섯, 대파 흰 부분(파란 부분은 진액이 나온다) 등을 넣고 멸치육수 만들기도 한다. 멸치와 다시마가 기본으로 들어가고 다른 재료는 있는 대로 활용하면 되겠다. 멸치육수 비린내 없이 만들기 위해서는 한번 볶아주면 된다. 멸치와 건새우는 마른 팬에 가볍게 볶아서 사용한다. 볶은 멸치는 채망에 올려서 툭툭, 두어 번 치면 자잘한 부스러기들이 떨어져서 깔끔한 멸치육수 만들기를 할 수 있다. 물과 재료를 모두 넣고 끓인다. 멸치육수 내는법은 이렇게 재료와 찬물을 함께 넣고 끓인다. 다시망을 사용하면 건져낼 때 한결 깔끔하겠지만, 나는 재료들이 물속을 왔다 갔다 하면서 끓을 수 있도록 그냥 넣는 것을 좋아한다. 이쪽이 한결 재료들 맛이 잘 우러나는 것 같기도 하고. 처음의 가스불은 강불로. 육수가 부글부글 끓어오르면 다시마는 건져낸다. 다시마는 오래 끓이면 진액이 나와 미끌미끌해지므로 끓기 시작하면 건져내주어야 한다. 다시마를 건져낸 후 중약불로 줄여서 끓인다. 15분 후 거품을 떠내고 양파껍질도 함께 건져낸다. 양파껍질은 오래 끓이면 떫은 맛이 나기 때문에 중간에 거품을 건져내면서 함께 건져내는 편이 좋다. 약불로 줄여서 10분가량 더 끓이고는, 뚜껑을 덮어 약 20분간 그대로 우려낸다. 뜸을 들이는 시간 동안 무와 채소들이 냄비 바닥으로 가라앉으면서 더 진한 멸치육수 내는법이 된다. 육수가 식으면 건더기를 건져내고 병이나 용기에 옮겨 담는다. 멸치육수 만들기에 걸리는 시간은 물의 양에 따라 달라진다. 물 양 대비 멸치나 채소의 양이 많아지면 육수는 진해지고, 멸치의 양이 적으면 가볍고 옅은 육수가 된다. 만든 육수는 완전히 식으면 뚜껑을 닫아 냉장고에 보관한다. 이렇게 보관해두면 열흘 가량은 두고 쓸 수 있다. 요리를 자주 하지 않는 집이라면 얼음 큐브에 얼려두고 필요할 때마다 꺼내 사용해도 좋지만, 육수의 향과 맛이 그대로일지는 모르겠다. 오늘 점심은 잔치국수! 혹은 된장찌개!라고 정했을 때 육수가 구비되어 있지 않다면 요리는 번거로워지고 시간이 오래 걸리며 귀찮아질 것이다. 멸치육수 만들기만 미리 해두면 국이던, 찌개던, 국수던 금방 만들어 낼 수 있으니 시간 날 때 미리 만들어두자. 국이나 찌개 같은 국물요리를 자주 만들어 드시는 가정이라면, 멸치육수 만들기를 미리 해두세요. 냉장고 사정과 용도에 따라 멸치육수 재료는 얼마든지 다르게 하셔도 된답니다. 육수 끓인 날은, 시원한 잔치국수 만들어 먹으면 더 좋겠지요?^^ 1. 멸치는 내장만 빼고 손질하고 무와 다시마 등에는 칼집을 낸다. 2. 멸치와 건어물은 마른 팬에서 가볍게 볶는다. 3. 찬물 + 재료를 넣고 강불로 끓인다. 4. 물이 끓어오르면 다시마를 건지고 5. 15분 후 양파껍질을 건진다. 6. 조금 더 끓이다가 불을 끄고 뚜껑 덮어 뜸을 들인다. 7. 식으면 재료를 건져서 용기에 담고 냉장보관한다. ⓒ봉스 < 멸치육수를 활용한 요리> http://blog.naver.com/bongs1021/220501771254 http://blog.naver.com/bongs1021/220407873263 http://blog.naver.com/bongs1021/220297677020 |
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