수비드 스테이크 레시피 - subideu seuteikeu lesipi

첫 베스트 감사합니다.

동생이 온다고 하여 수비드스테이크를 만들었습니다.

미국산 초이스 등심(꽃등심이라고 하는데 잘 모르겠네요...) 4cm두께로 잘라달라고 하니 1kg가 나오더군요

행사중이어서 1kg에 28000원 합니다.

앞 뒷면에 후추랑 소금을 뿌리고 로즈메리와 버터를 올려놓습니다.

준비하려다가 전화해보니 매제는 출장갔다가 와서 못온다고 하기에 반으로 나눠서 반은 따로 챙겨주기로 했습니다.

로즈마리는 화분으로 사서 키우고 필요할때마다 짤라서 쓰고 있습니다.

버터는 무염버터로 올려놓습니다. 원래 여기에 올리브오일을 바르는 경우도 있는데 너무 기름기가 많아서 걍 버터로만 퉁칩니다.

사실 수비드를 하면 진공포장지에다가 넣어야합니다만 집에 진공포장기가 없습니다.

이럴때는 지퍼팩을 사서 사용하면 됩니다. 지퍼팩의 경우 70도까지 가열하는데 문제가 없도록 인증되어있는 제품을 사용합니다.

국내에서 시판되는 왠만한것들은 왠간해서는 다 사용가능합니다.

위와 같으 고기를 넣고 지퍼를 닫아준 다음에 끝부분 살짝 남겨놓고 빨대로 안에 공기를 힘껏 빨아줍니다.

완벽하게 밀봉은 되지 않습니다만 이정도로 만족합니다.

사실 얼마전에 친구들이랑 만나서 먹으려고 동일한 두깨의 스테이크를 한덩어리채로 도전했는데 고기가 너무 커서 지퍼가 터져 그 사이로 물이 들어가 망했던적이 있습니다.

이상태로 12시간정도 냉장보관했습니다(저녁 8시에 작업)

아침8시. 수비드머신을 셋팅합니다. 중국 직구로 구매한건데 가격이 물통까지 포함해서 8만원정도에 구매했던것 같습니다.

지퍼팩으로 할때 팁은 완간해서는 지퍼가 위로 올라가게 하는겁니다. 혹시라도 지퍼팩이 터질경우 물이 들어가는것을 방지합니다.

완전 밀봉이 되지 않아서인지 고기가 물 위로 뜰때가 있습니다.

밥공기에 물을 담아서 물에 뜨지 않도록 눌러줍니다.

5시간 경과....

동생이 조금 늦게 출발한다고 합니다.

보통 2cm정도의 스테이크를 할때에는 2시간정도 하여도 괜찮습니다만 두깨가 두껍다보니 4시간 이상하는것을 추천합니다.

완성된 고기중 하나는 보온박스에 넣어두고 나머지 한개는 요리로 사용합니다.

저 물은 버터와 육즙의 일부가 나온 물입니다.

보통 저 육즙에 간장이랑 적포도주를 조금 넣어 스테이크 소스를 만들지만 어머니가 별로 좋아하지 않아 사용하지 않았습니다.

기름을 두른 후라이팬(올리브유는 안됨)을 뜨겁게 달군후 스테이크를 굽습니다.

스테이크를 구울때는 겉에 수분이 빠르게 날라가도록 한 다음에 불을 줄여 연기가 나오지 않도록 합니다.

고기가 30초정도마다 돌리면서 굽습니다.

측면도 구워줍니다.

보통 스테이크를 구우면 열이 안으로 들어가도록 고기를 그대로 두는 휴지를 합니다만 수비드를 하여 안에 균등으로 열이 들어갔기때문에

구워서 시어링하고 바로 잘라서 먹으면 됩니다.

단면 모습.

60도로 저온가열하였기때문에 오버쿡이 절대 되지 않습니다.

때문에 완벽한 미디엄 상태로 고기가 구워지기때문에 큰 문제가 없습니다.

처음에 소금간을 강하게 한 후, 12시간을 보관하였기때문에 심투압으로 소금이 고기 안쪽까지 침투하여 별도의 소스가 필요없긴합니다.

와사비나 요즘 시중에서 엄청나게 많이 보이는 참소스로 찍어드시면됩니다.

요즘 조금 시간이 들더라도 수비드로 고기를 해먹고 있습니다.

제가 아는 짧은 지식으로는 고기에 있는 콜라겐의 경우 단백질을 콜라겐 막이 둘러싸고 있는데 60도의 열을 가열할 경우 

콜라겐이 수축이 되면서 단백질을 쥐어짜게 되고 거기서 수분이 빠져나와 고기가 퍽퍽해진다고 합니다.

수비드로 요즘 많이 하는 요리중에 하나가 닭가슴살인데 왜냐면 어떻게 먹어도 퍽퍽한 닭가슴살을 수비드방식으로 하여 저온조리를 하면

안에있는 수분이 나오지 않아 그나마 부드럽게 먹을수 있기때문이라고 합니다.

또한 요리초보자도 절대로 실패할수 없습니다.

스테이크를 굽다보면 두꺼운 스테이크일수록 안이 제대로 익지 않아 원치않는 레어로 먹는 경우가 있는데 수비드는 이를 방지합니다.

마지막으로 후라이팬에 굽는 이유는 마이야르 반응을 이끌어내기 위해서입니다.

176도에서 고기를 굽게 될경우 고기가 맛있게 구워집니다.

(다만 마이야르 반응(고기를 고온으로 굽는 방식)으로 생성되는 물질인 최종당화산물은 신체를 노화시키는 효과가 있다는 연구결과가 있습니다. )

결국 고기를 맛있게 굽기위해서는 60도이하로 고기를 익혀 수분손실을 최소화함과 동시에 고기의 겉면은 176도로 구워 마이야르 반응을 이끌어내야합니다.

완전히 모순적인 작업을 해야하는게 고기를 굽는 행위인것 같습니다.

(모순적 행위 하는거에 대해 페미니즘으로 예를 들었는데 불편해 하시는분이 있는거 같아 지웠습니다... ㅠㅜ)

그렇기에 최현석 쉐프도 도시어부에서 브리야 사바랭(Brillat-Savarin, 도시어부에서 오타침)의 말을 인용하면서 고기굽는 것이 얼마나 어려운 일인지 알려주고 있는거죠.

이러한 것을 누구나 쉽게 할수 있게 하는게 바로 수비드 요리인것같아서 요즘에는 많이 애용하고 있습니다. ㅎㅎ

여러분 수비드 요리하세요 2번하세요~