1. 생축의 수송
가장 먼저 도축을 하기 위해서는 농장에서 키운 가축을 도축장으로 이동해야겠죠?
태어나서 한번도 농장을 떠나본적 없는 동물들이 생전 처음 차에 타게 되는데요.
만약 "차를 처음탄다" 하면 어떤 느낌일까요?
비행기를 처음 탔을 때의 느낌이라고 생각해보면 비슷할까요?
물론 더욱 큰 스트레스를 받겠죠. 이러한 스트레스는 고기 품질에도 밀접한 연관이 있는데요. 스트레스로 인해서 비정상육 (DFD, PSE육)이 발생률이 높아지고 등급판정에서도 좋은 등급을 받을 수 없습니다. 수송 중에 발생하는 스트레스는 소요시간 , 온도, 습도, 수송 밀도, 도로사정,
운전습관에 따라 달라집니다. 스트레스 최소화를 위해 상하차시 가축의 행동습성을 이용하며 개체간의 타박상은 식육에 손상을 주게 되므로 수송밀도를 적정하게 유지하고 절식을 통해 수송 중 폐사율을 낮출 필요가 있습니다. 축산업에서는 이러한 이동 중 스트레스가 큰 문제인데요. 미국의 경우 무진동차량을 동원해서 이러한 스트레스를 최소화시키려는 노력을 하고 있습니다.
2. 계류
도축장에 도착하게 되면 급수시설이 갖추어져 있는 계류장에서 하루 정도의 휴식을 취하게 됩니다. 이동 중 받은 스트레스를 최소화 시키기 위해서인데요. 계류시간의 경우 체중과 관련이 있어 돼지보다는 소가 더 오래 걸립니다.
이때 사료를 주지 않는데요, 이는 방혈이 용이 하도록 돕고 내장적출 작업을 용이하게 하는 이점이 있습니다.
음성공판장에서
보았을 때도 하루 정도 계류시간을 갖는다고 하더라구요. 그러는 동안 도축번호를 가축에게 부여하여 도축과정에서의 편의성도 높인다고 합니다.
허나 이러한 계류는 공간이 필요하기 때문에 완벽하게 지켜지기가 어렵습니다. 몇 백,몇 천 마리가 하루동안 머물 수 있는 장소와 경제적으로 직접적인 연결이 되기 때문이죠 ㅠㅠ
3. 생체검사
축산물위생관리법 시행규칙, 도축하는 가축 및 그 식육의 검사기준에 명시,
도축장 안의 계류장에서 가축을 일정기간 계류한 후 생체검사장에서 실시하며 대상가축이 도축검사가 신청된 가축인지의 여부를 확인하고 가축의 자세 · 거동 · 영양상태 · 호흡상태 등을 관찰하고 필요한 경우 맥박·체온을 측정하고 피부와 털의 상태를 확인해야만 합니다.
이상 징후 발견시 안검·비강·구강·항문·생식기·직장검사를 실시합니다. 검사결과 이상이 있는 가축에 대하여 격리장에서 일정시간 계류 시킨 후 재검사 후 도축
허용여부를 결정할 수 있습니다.
4. 기절
기절은 고통을 최소화 하고 작업능률과 육질개선을 촉진하기 위해서 도축의 심폐기능을 유지한 상태에서 방혈시키고 스트레스를 적게 하기 위하여 실시합니다.
기절의 방법으로는 타격법, 전살법, 총격법, 가스마취법 등이 있습니다.
타격법은 때려서 정신을 잃게 만드는 방법인데요. 소의 머리를 해머와 같은 둔기로 내려치는, 옛날에 사용했던 방법이라고 할 수 있습니다.
전살법은 단자를 귀 하부에 밀어 붙여 고전압전류 쇼크를 주는 방법으로 일반적으로 돼지나 닭에 적용되고요
총격법의 경우 총을 쏘는 것처럼 pistol을 이마에 발사하여 기절시키는 방법입니다 주로 소와 양에 적용됩니다.
가스마취법(CO2)은 주로
돼지에게 적용되며 가장 인도적인 방법(?)이라 할 수 있습니다. 허나 비용이 많이들고 시간도 오래걸리는 단점이 있으나 곧 보편화 될 것으로 생각됩니다.
5. 방혈
방혈은 목동맥을 절단하여 실시하며 목동맥 절단 시에는 식도 및 기관이 손상되어서는 안되고 방혈 시에는 뒷다리를 매달아 방혈함을 원칙으로 합니다. 신속히 경동맥을 절개하여 대량의 혈액을 방혈시키는 가가 육질을 좋게 하는 결과를 좌우하므로 대단히 중요한 공정입니다. 반면 방혈이 지체되면 될수록 의식의 회복도가 크게 되어 근육의 경련 및 혈압상승에 따라 여러 가지 현상이 체내에서 발생되기 때문에 이상육, 혈반육 등이 발생빈도가 높아집니다.
6. 머리절단, 다리 제거
소 머리는 뒷머리뼈와 제1목뼈 사이를 절단하고 작업칼, 손과 팔 및 앞치마를 세정하고 작업칼은 살균기에 집어넣고
살균 소독합니다. 칼소독조의 물온도를 80℃ 유지하도록 제시하고 있습니다. 앞다리는 앞발목뼈와 앞발허리뼈 사이를 절단합니다.
돼지의 경우에는 뒷다리는 뒷발목뼈와 뒷발허리뼈 사이를 절단한다. 다만 탕박(뜨거운 물에 담근 후 털을 뽑는 방식)을 하는 돼지의 경우에는 절단하지 않을 수 있습니다. 마찬가지로 피부절개 시 오염을 방지하도록 칼은 80℃의 물로 소독하도록 제시합니다.
7. 박피
가축의 껍질을 벗기는 것으로 보통 기계를 사용합니다. 기계박피는 드럼의 체인에 하복부 및 퇴골 주위의 원피를 휘감습니다. 드럼을 감으면서 동시에 강하 시켜 여분의 지방이 가죽에 묻어나지 않도록 분리합니다. 이 공정에서는 박피되지 않은 부분이 없도록 전부 박피해야됩니다. 기계를 사용하는 경우에는 위생적이고 효율적으로 박피가 가능합니다.
탈모 :
60~63℃, 6~10분간 탕침 후 기계 탈모
잔모 그슬리기 935℃에서 15초간 잔모제거, 표피멸균, 표피경화
(닭 : 50~60℃ 3분간 탕침후 기계 탈우)
8. 백내장적출, 적내장적출
도체가 걸려 있는 상태에서 위에서부터 아래로 복부를 절개합니다. 내장을 제거하게 되는데 먼저 백내장(직장,소장,대장)등을 제거한 뒤에 적내장(폐,심장)등을 제거하게 됩니다. 이때 백내장 제거시 장내용물이 밖으로 나오지않게 조심스럽게 해야하는 작업인데요
장내용물이 노출시에는 감염의 위험이 증가하기 때문입니다. 우리나라의 경우에는 부속물들을 곱창이나 대창, 순대 등으로 활용하기 때문에 따로 모아서
가공과정을 거치게 됩니다. 외국의 경우에는 부속물들을 거의 먹지 않습니다.
9. 내장검사
도체가 매달린 라인별로 지육검사대와 내장검사대가 있습니다. 2명 이상이 서서 백내장과 적내장 및 도체를 동시에 검사합니다.
이상 발생시 출하하지 못하고 재검사 및 정밀검사를 하게 됩니다.
10. 배할(이분할) 및 세척
이분할을 하게 되는데 취급의 편의와 신속 냉각을 위해서 하게 됩니다. 전기톱을 사용하여 엉덩이사이뼈와 허리뼈 등뼈 및 목뼈를 좌우 평등하게 절단합니다. 이분할을 한 뒤에는 물의 사용을 최소화하는 증기세척의 방법을 통해서 세척을 하게 됩니다.
전기톱 또한 미생물오염 위험요소가 있으므로 80℃이상 물 소독이 요구됩니다.
11. 지육검사
수의 검사관에 의해
지육과 내장 동시에 검사를 실시하게 됩니다. 화농성 병변, 관절염, 복막염, 흉막염, 창상, 좌상, 오염, 결핵, 방선균증, 피부병변 등의 검사로 병변발견 시 관련부위의 폐기를 하며 결핵의 경우 실험실검사를 실시하여 감염이 확인되면 지육 전체 폐기를 하게됩니다. 필요에 따라서 정밀검사를 하게 되며 병리·조직학적 검사를 실시하여 질병 감염 여부를 확인합니다.
검사관은 그 결과를 축산물안전관리시스템에 입력합니다
12. 정형 및 세척
전공정에서 작업도에 의한 상처부분과 박피부분에 오물등이 오염되어 있지 않도록 체크하여 오염부위를 위에서 아래로 분리제거 합니다. 척추와 도체내측의 혈액과 적출되지 못한 장기의 오염물을 제거하여 최종적으로 고압살수 도체 세정기를 통과하여 철저한 지육의 세정작업을 실시합니다. 도축과정에서 불가피하게 오염된 미생물을 최소화를 위하여 유기산, 염소수, 또는 열수를 고압 순간 분무하여 증균 억제나 살균효과를 얻을 수 있습니다.
13. 도체중 측정 및 예냉
작업장별로 측정방식을 달리 하고 있으나 대체로 도축 후 온도체 상태로 도체중을 측정합니다.
유럽에서는 도체 방출시 7℃, 미국은 도살 후 5시간 이내 도체표면이 10℃이하, 도살후 24시간이내 도체온도 4.4℃이하로 규정하고 있으며 일반적으로 1℃에서 심부온도는 6~10℃ 도달하는데 걸리는 시간은 소는 28시간~36시간, 돼지는 12~16시간이 소요됩니다.
우리나라의 경우에는 의무사항은 아니지만 권장사항은 있습니다.
【냉장을 하는 경우에는 입고 후 냉장실 내부온도가 10℃ 이하가 되는 성능이어야
하고, 냉장·냉동실 벽면의 재질은 내수성·무독성 재료로 시공되어야 한다. 지육의 온도를 급격하게 낮출 수 있도록 급냉시설의 설치를 권장하며, 냉장·냉동실은 온도조절이 가능하도록
시공하되, 문을 열지 않아도 온도를 알아볼 수 있는 온도계와 온도의 변화를 실시간으로 기록할 수 있는 장치를 외부에 설치하여야 하며, 냉장·냉동실 안의 현수시설은 도체가 서로 닿지 아니하는 간격으로 설치하여야 한다】
14. 등급판정
등급판정은 축산물품질평가원에서 담당하는 부분입니다!!
쇠고기,돼지고기,닭고기 등에 등급판정 방법은 축산물등급제 포스팅을 통해 확인해보실 수 있습니다.
도축과 예냉을 거쳐 심부온도가 5℃이하가 된 소 도체의 좌반도체 마지막 흉추와 제1허리뼈 사이를 절개하여 등지방두께, 배최장근
단면적을 측정하고 경영자에게 제시 받은 도체중을 사용하여 육량지수 회귀방적식으로 육량지수를 산출하여 육량을 결정하고 절개된 배최장근의 근내지방도는 근내 지방표준에 의해 수치화 되어 등급화됩니다. 그리고 육색과 지방색, 조직감, 성숙도를 고려하여 최종 육질 등급을 결정합니다. 예를 들면 거세소 1++A 로 육질등급과 육량등급을 표시하게됩니다
15. 경매 및 출고
워크숍 때 견학갔던 음성공판장에서는 등급판정을 거친 도체를 최고입찰가 경매시스템을 통해서 각 도매상에게 판매되고 있었습니다.
낙찰된 도체는 운반시설로 냉동 또는 냉장시설을 갖춘 적재고가 설치된 운반차량을 통해서 이동이 가능합니다.
콜드체인 시스템은 이제 필수라고 할 수 있죠.
또한 냉장차량의 경우 지육을 매달 수 있는 설비를 갖추어야 한다는 규정 또한 있습니다.