스코빌지수 측정방법 - seukobiljisu cheugjeongbangbeob

스마트폰으로 고추 매운맛 측정해준다?

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역사[편집]
예시[편집]
고추속 종류[편집]
순수 화학 물질[편집]
같이 보기[편집]
각주[편집]
외부 링크[편집]

고추의 매운 맛 기준이 되는 스코빌 척도(Scoville scale)는 고추 추출물을 피험자가 괴로움을 느끼지 않게 될 때까지 설탕물을 녹이는 실험으로 측정된다. 최근에는 고속 액체 크로마토그래피 같은 고가 장비를 이용한 측정 방법도 사용된다. 이런 측정법 대신 스마트폰에 연결하는 것만으로 간단하게 매운맛을 측정할 수 있는 휴대용 장치가 등장해 눈길을 끈다.

고추 매운맛의 주성분인 캡사이신은 향신료로 인기가 있을 뿐 아니라 항산화 작용과 항염증 작용, 발암 억제 작용 등 다양한 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 최근에는 식품 첨가물이나 의약품 수요도 늘고 있다. 하지만 고추와 고추를 이용한 음식 매운맛을 정확하게 계량하려면 지금까지는 값비싼 대규모 설비 측정이 필요했다.

태국 프린스오브송클라대학 연구팀은 캡사이신 함량을 정확하고 저렴하게 측정하는 방법 개발에 착수, 2020년 10월 21일 스마트폰에 연결해 사용할 수 있는 고추형 휴대 장치인 칠리카팟(Chilica-pod) 개발에 성공했다고 발표했다.

칠리카팟 일회용 센서 부분은 전도성을 향상시키기 위해 질소 원자가 도포된 그래핀 나노 플레이트를 이용한다. 이 센서에 캡사이신이 닿으면 산화 반응과 환원 반응에 의해 전류가 발생하고 이를 감지해 캡사이신 함량을 측정한다.

연구팀은 실제로 건조 고추 샘플 6개를 에탄올에 녹여 칠리카팟용 센서로 캡사이신 농도를 측정한 결과 7.5∼90마이크로몰러 범위로 정확하게 측정할 수 있었다고 한다. 또 희석한 샘플을 이용한 테스트에선 0.37마이크로몰러 캡사이신 농도까지 감지할 수 있는 게 확인됐다.

연구팀은 논문에서 칠리카팟 측정 결과는 자외선 가시분광법으로 측정한 결과와 유의미한 차이가 없었다면서 따라서 이 플랫폼은 캡사이신 휴대용 센서와 미래에는 다양한 물질을 분석 대상으로 확장할 수 있는 센서 개발로 이어질 가능성을 보여준다고 밝히고 있다. 관련 내용은 이곳에서 확인할 수 있다.

이석원 기자

월간 아하PC, HowPC 잡지시대를 거쳐 지디넷, 전자신문인터넷 부장, 컨슈머저널 이버즈 편집장, 테크홀릭 발행인, 벤처스퀘어 편집장 등 온라인 IT 매체에서 '기술시대'를 지켜봐 왔다. 여전히 활력 넘치게 변화하는 이 시장이 궁금하다.

매운 음식 좋아하는 분 많죠.

하지만 매운 맛은 통증으로 너무 높으면 맛있다기 보다 괴로울 수 있는데요.

이런 매운맛 측정단위로 스코빌 지수(스코빌 척도)라는 것을 사용합니다.

고추과 식물의 매운맛을 측정하는 척도로 미국의 약사 윌버 스코빌이 만들었는데요.

고추에 함유된 캡사이신 농도를 계량화한 수치인데, 당시에는 직접 맛을 봐가면서 수치를 매겼다고 합니다.

방법은 측정할 고추기름을 짠 후 거기에 설탕물을 계속 넣었는데

사람이 매운맛을 느끼지 못하면 그때 넣은 설탕물 양을 측정해 수치를 매겼다네요.

SHU(Scoville Heat Unit)라는 단위로 측정합니다.

수치가 높을수록 맵다고 할 수 있는데요.

그렇다면 우리나라에서 맵다는 청양고추의 스코빌 지수를 얼나마 될까요?

고추에 따라 차이가 있지만 보통 4,000~7,000, 더 높았던 것은 12,000 스코빌이 측정되었고

신라면인 1,300SHU. 불닭볶음면(봉지)은 4,400SHU, 틈새라면은 9,416SHU라고 합니다.

많이 매운 것 같지만 외국 고추 중 이보다 높은 것이 많다고 합니다.

태국고추라 불리는 쥐똥고추는 5만~10만 SHU이고요.

하바네로 10만 ~ 35만 SHU, 나가 졸로키아 855,000SHU,

먹으면 혼이 나간다는 부트 졸로키아 1,000,304SHU,

대인 무기로 연구되고 있다는 나가 바이퍼 1,200,000 ~ 1,359,000 SHU,

한때 기네스북에 올랐던 캐롤라이나 리퍼 페퍼 157만~ 220만 SHU,

드래곤즈 브레스 248만, 현재 기네스북에 기록된 페퍼X 318만이라 합니다.

스코빌 척도(Scoville scale)은 고추의 매운 정도를 나타내어 준다. 고추에 포함된 캡사이신의 농도를 스코빌 매움 단위(Scoville Heat Unit, SHU)로 계량화하여 표시한다.[2]

역사[편집]

1912년, 미국의 화학자 윌버 스코빌(Wilbur Scoville)이 최초로 개발했으며,[3] 어떤 고추가 매운지를 판단할 수 있는 기준을 설정하기 위하여 작성하였다. 최초 개발시에는 사람이 직접 테스트를 하였다. 단고추와 같이 캡사이신이 없는 고추가 0이고, 그 외에는 물에 고추 추출물을 희석하여, 다섯 명 정도의 인원이 매운 맛을 느낄 수 없을 때까지 희석했을 때의 비율로 그 값을 정하였다.

2008년, 영국 옥스퍼드 대학교의 리차드 콤프톤 연구팀이 탄소 나노튜브를 이용하여 보다 저렴하고 간단하게 캡사이신의 농도를 측정할 수 있는 방법을 개발하여 특허를 출원하였다.[4]

예시[편집]

고추속 종류[편집]

스코빌 매움 단위	가지과 고추속 종류
85.5만 ~ 318만	페퍼 X, 용의 숨결[5], 캐롤라이나 리퍼, 코모도 드래곤,[6] 트리니다드 모루가 스콜피온,[7] 나가 바이퍼 고추,[8][9] 인피니티 칠리,[10] 나가 모리치, 부트 졸로키아,[11][12] 트리니다드 스코피언 부치 티,[13] 베드퍼드셔 슈퍼 나가,[14] 스패니시 나가 칠리,[15]
35만 ~ 58만	레드 사비나 고추[9][16][17]
10만 ~ 35만	아바네로고추,[18][19] 스코치보닛고추,[19] 대틸 고추, 털고추, 매덤 자넷, 페루비안 화이트 아바네로,[20] 자메이칸 고추,[19] 파탈리[21] 위리 위리,[22] 새눈고추[23]
5만 ~ 10만	말라구에타 고추,[23] 칠테핀 고추, 피리 피리, 삐낀 고추,[23] 라부요고추, 캡시쿰 아파치
3만 ~ 5만	군터 칠리, 카옌고추, 베리고추,[23] 타바스코고추, 중국고추
1만 ~ 3만	바야다지 칠리, 세라노고추, 피터 고추, 아르볼고추, 알레포고추, 청양고추, 페페론치노
3.5천 ~ 1만	미라솔고추 (또는 과히요고추), 프레즈노고추, 할라페뇨, 왁스[24] (예시. 헝가리왁스고추)
1천 ~ 3.5천	뉴 멕시코 칠리, 빠시야, 페퍼듀, 포블라노고추 (또는 안초고추),[25] 뽀블레노 베르데,[24] 로코틸코 고추, 에스플레트고추
1백 ~ 1천	바나나고추, 쿠바넬레, 파프리카,[25] 피멘토
0	단고추[26][27]

순수 화학 물질[편집]

스코빌 매움 단위	화학 물질	각주
160억	레시니페라톡신[28]	[29]
53억	티냐톡신	[30]
1500만 ~ 1600만	캡사이신, 디하이드로캡사이신	[31][32]
920만	노니바마이드	[31]
910만	노르디하이드로캡사이신	[31][32]
860만	호모캡사이신, 호모디하이드로캡사이신	[31]
16만	쇼가올	[33]
10만 ~ 20만	피페린	[34]
6만	진저롤	[33]
1.6만	캡시노이드

같이 보기[편집]

고추
고추장

각주[편집]

↑ “Some Like It Hot: Dorset's Ultra-Hot Chillies”. 2012년 11월 19일에 원본 문서에서 보존된 문서. 2010년 8월 25일에 확인함.
↑ Peter, KV, 편집. (2001), 《Handbook of Herbs and Spices》 1, CRC Press, 120쪽, ISBN 0-8493-1217-5
↑ Scoville, Wilbur (May 1912). “Note on capsicums”. 《Journal of the American Pharmaceutical Association》 1 (5): 453–4. doi:10.1002/jps.3080010520.
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↑ “There’s A New World’s Hottest Chili And It’s So Spicy It Could Actually Kill You”. 2017년 8월 5일에 원본 문서에서 보존된 문서. 2017년 7월 10일에 확인함.
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↑ “Chile experts identify Trinidad Moruga Scorpion as world's hottest”. 《The Daily Telegraph》 (UK). 2012년 2월 16일.
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↑ “World's hottest chile pepper discovered”. American Society for Horticultural Science. 2007년 10월 27일. 2021년 11월 15일에 원본 문서에서 보존된 문서. 2008년 3월 31일에 확인함.
↑ “Burning Questions” (PDF). 《The Chile Pepper Institute Newsletter》 13 (3) (The Chile Pepper Institute, New Mexico State University). 2002. 7면. ...'Red Savina' habanero...came in at a whopping 577,000 Scoville Heat Units.
↑ Kleiman, Dena (1989년 11월 8일). “Rating Hot Peppers: Mouth vs. Computer”. The New York Times. 2014년 11월 2일에 확인함.
↑ 가 나 다 “The Scoville Scale”. HappyStove.com.
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↑ Scoville Food Institute, Periodic Table of Scoville Units.
↑ “The Scoville Scale”. The Scoville Scale For Peppers.
↑ 가 나 다 라 “Scoville Scale Chart for Hot Sauce and Hot Peppers”. Scott Roberts. 2008년 11월 19일에 확인함.
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↑ 지구상에서 가장 매운 물질이다. 먹으면 70~80%의 확률로 매운 맛을 느끼기 전에 죽고 죽지 않았거나 조금 먹은 경우에도 영구적인 미각 손실 등 위험한 일이 생긴다. 참고로 이 물질의 이름에 톡신(toxin)이 있기 때문에 이 물질은 독이다.
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