생강은 다져둔다.  대파는 채썰어서 찬물에 담가두고, 쪽파일 경우 쫑쫑 썰어서 준비해준다. 숙주는 씻어서 물기를 빼놓는다. 계란은 반으로 잘라 놓는다. 팬에 오일을 살짝만 두르고 돼지고기 간 것과 생강을 주걱으로 갈라가며 고슬고슬하게 볶는다. 두반장, 미소, 설탕을 넣고, 물 1/4컵을 붓고 조린다. 너무 바특하게 조리지 말고 어느정도 촉촉할 때 불에서 내려야 고기가 마르지 않는다. 요정도로 되면 고기고명 완성! 냄비에 참기름 1t을 두르고 마늘·생강 1/2t씩 넣고 볶는다. 잘 볶아지면 물 400ml, 치킨 부이용 1t, 미소 1T도 잘 풀어넣는다. 라멘을 담아낼 그릇에 미리 깨를 갈아놓는다. 면은 패키지에 3분 삶으라고 했는데 2분만 삶았다. 면은 물기를 털고 그릇에 국물을 넣어준 뒤 면을 넣어준다. 숙주와 옥수수, 대파, 아지츠케 타마고 토핑해준다. 고기도 올려주고, 숙주는 추가해가면서 먹는다. 라면 관련 상품
등록일 : 2015-06-15 수정일 : 2016-02-03 저작자의 사전 동의 없이 이미지 및 문구의 무단 도용 및 복제를 금합니다. 일전에 한 구독자분께서 일본식 라면.. 즉, '라멘'에 쓰이는 생면을 어떻게 만드는지 질문을 하셔서.... 그래서 만들었... 습니다.
일본식 라면에서 사용되는 생면은 사실 가수율을 낮게 잡아 제면기로 뽑아낸 면이기에 좀 망설여졌으나, 앞으로 라멘도 만들어 볼거라서 면부터 사사삭~! 사실 이건 집에서 하기 빡신 작업이라 별로 권하고 싶지 않습니다. 사람 힘으로 반죽하는거랑 기계로 반죽하는거랑 힘의 강도가 차원이 다르거든요. 그냥 혹시나~ 질문하신 분처럼 궁금해 하실분이 있을것 같아서 포오스팅~ 해 봅니다. 재료 1. 짠~! 오늘 사용할 공포의 재료(?) 입니다. 다시 한번 만씀드리지만 이 면은 작업하기 빡시므로 임산부나 노약자분들 께서는 삼가해 주시기 바람니다. (하하하하..) 2. 생라멘의 노란~ 색의 비밀은 뭘까요? 소다? 아니면 계란?.. 정답은 '둘다 아니다.'입니다. 계란만으로 반죽을 해도 그렇게 진한 노란색이 나오지 않으며(사실 계란은 좀 질긴듯한 쫄깃함을 위해 넣는거라능..) 소다와 같은 알칼리는 밀가루의 플라보노이드와 반응하여 노란색을 띄게 만들지만, 그냥 희미하게 노란 빛을 내게 할 뿐 라멘처럼 그렇게 진한 색을 내주지는 않습니다. 비밀은 '색소' 입니다. 중화면이나 라멘에 들어가는 면 첨가제에는 치자에서 추출한 색소가 들어있는데요. 이것이 면을 노랗게 착색시켜주는 것이지요. 좀 다른 면이지만 수입산 에그누들의 경우 터메릭(강황)을 넣어 착색한 제품도 있습니다. 제 경우, 치자가 없어서 아이싱이나 슈거크래프트에 쓰이는 색소를 사용했어요. - 첨가제가 아닌 치자를 그대로 사용 할 경우, 하루정도 방치하면 녹색으로 변하게 됩니다. 물론 인체에 무해하며 삶아내면 다시 노란색을 띄게 된답니다. 일단 미지근한 물에 소금이랑 소다를 넣어 녹이구요. 식용색소도 약간 넣어 녹여주세요.(치자는 물에 담그어 노란 물이 우러나오도록 하면 됩니다.) 그리고 이 물로 밀가루를 반죽해 주세요. 3. 이제 빡시고 무시무시한 작업이 시작되었습니다. 손으로 빠르게 사사삭~ 비벼주면서 있는 힘을 다하여 반죽을 해 줍니다. 가급적으면 물을 추가하지 않고 한번에 반죽에 들어가 주셔야 하는데요. 이유는 저 면은 '가수율'... 즉 수분을 적게 잡아야 하기 때문입니다. 라멘은 우동이나 칼국수에 비해 면발이 좁고 가늘기 때문에 썰었을때 썰린 부분이 많이 노출되는 편 입니다. 이 경우 덧가루를 엄청 많이 발라주지 않으면 들러붙게 됩니다. 설령 덧가루양이 많다 하더라도 썰린 후 잠시 방치되는 동안 숙성이 지속되어 면이 늘어지게 되요. 4. 대충 뭉쳐졌으면 밀대로 체중을 실어 눌러주고~ 접어서 또 눌러주는 작업을 반복해 줍니다. 반죽속의 물기를 쥐어짜 그 물로 밀가루 반죽을 뭉쳐주는 방식이라서.. 힘들답니다. 때문에 제면기가 없으면 별로 추천하고 싶지 않습니다. - 제면기를 쓴다면 반죽을 접어서 제면기에 넣는 작업을 반복하시면 됩니다. 중국 남방의 '에그누들'은 이와 비슷한 방법으로 반죽을 합니다. 끝부분이 고정된 봉과 작업대 사이에 반죽을 두고 봉에 올라타 반죽을 눌러주는 방법으로 반죽을 해 주는데요. 그 체중을 실어야 할 정도로 이 작업은 빡시답니다. 반죽이 하나로 뭉쳐지면 비닐팩에 넣어 3시간(무더운 한 여름)에서 6시간 이상 숙성시켜줍니다. 사실 반죽은 숙성을 좀 오래 시켜주어야 해요. 5. 숙성이 끝난 반죽은 밀대로 얇게 밀어줍니다. 사실... 이 작업을 별로 추천하지 않는 이유가 '미는 작업'도 힘들기 때문입니다. 가수율이 낮고 소다까지 들어간 반죽이라 상당히 찰지거든요. 얇게 밀었으면 접어서 좀더 밀어준 후 칼로 썰어줍니다. - 이렇게 얇은 면은 소바칼을 사용하시는 편이 좋습니다. 6. 다 썰었으면 밀가루나 전분가루를 넉넉하게 뿌려 잘 섞어준 후~ 1인분씩 나누어 담아줍니다. 7. 생면 완성입니다~! 좀 굵네요.. 칼기술이 부족해서 생라멘보다 굵은 면이 나와버렸네요. 저 면의 경우 가수율을 낮게 잡아야 하는 이유가 또 있는데요. 가수율이 높으면 반죽이 '물러서' 손으로 잡고 써는 과정중에 눌려버려 면발이 고르게 나오지 않는답니다. 솔직히 밀어서 써는 방식은 숙련된 면장이 아니면 고르게 뽑기 힘들것 같습니다. 고난의 행군..(아아악!) 밀가루 250g에 물이 100~110cc 정도였으니 일단 반죽부터가.... 삶아서 볶음면을 해 봤는데, 역시~ 성공!(면만 좀더 가늘었으면..) 시장에서 파는 생면은 쫄깃거림이 부족했는데, 이건 소다를 사용해서리.. 좋습니다~! 일단 수제로 만들고나니...제면기가 있었으면 좋겠다~ 이런 생각이 들기도...(어떤 반죽기는 모듈 달아서 제면기도 되고, 민찌기계도 되고 별거 다 되던데 둘 곳도 없고~ 가격도.. 중얼중얼~) 역시... 생라멘은 사다 써야 하지 말입니다. PS....다음화는 쇠고기 양지머리 육수입니다`! 'ㅅ' |
생 라면 만들기 - saeng lamyeon mandeulgi
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