1) 천일염
바람과 햇빛에 수분과 유해 성분을 증발시켜 만든 가공되지 않는 소금.
바람과 기온에 따라 소금의 맛과 질이 좌우되며,
우리나라의 천일염은 무기질과 미네랄이 풍부하여 좋은 소금으로 알려져 있어요.
일제강점기때 이 제조 방식이 들어왔으며
그 전에는 해수를 끓여 결정을 분별해내는 방식으로 소금(자염)을 생산했다고 하네요.
천일염은 수분이 많아 염도는 80~88%정도 이며
염도가 올라갈 수록, 물기가 적을수록 좋은 소금으로 칩니다.
보통 배추절일때, 젓갈, 장류 만들 때 사용하며
구별하실 때 일단 물기가 있는 소금은 천일염이라고 보시면 됩니다.
다만 최근 환경오염에 따라 독성 물질도 다소 함유 될 수 있어 문제가 제기되고 있으며,
바닷물을 햇빛에 말리기 위해 가두는 바닥의 재질이 보통 플라스틱이라 말이 많은데
이를 바닥이 단단한 흙재질로 바꾼 후, 토판염으로 비싸게 판매하기도 합니다.
미네랄도 좋게 말해서 미네랄이지, 사실 불순물 아닌가. 미네랄 먹으려면 다른 채소를 먹는 게 낫지 않을까? 이러한 의문들도 있다.
1-3. 쓴맛
천일염에는 소금의 순수한 짠맛 외에 쓴맛이 있다.
이 쓴맛의 원인은 간수다.
간수란 천일염이 머금고 있던 물을 말한다.
천일염은 처음에는 간수를 빼내는 작업(소금을 말리는)을 하는데 이 과정에서 미네랄 및 불순물이 빠지면서 쓴맛 또한 빠진다.
마트에 3년 묵은 천일염 같은 제품도 있는데 간수를 3년 동안 뺐다는 이야기이다.
시간은 금이라 이 제품은 비싸고 미네랄도 다 빠졌는데....
그럴 거면 그냥 싼 꽃소금, 구운 소금 쓰는 게 낫지 않을까?...
3년 묵은 천일염
2. 꽃소금
식약처 식품유형에서 재제소금에 해당한다.
재제소금은 염도가 88% 이상이다.
재(再) : 다시
제(製) : 만들었다
다시 만든 소금이라는 뜻이다. 꽃소금은 제품명이다.
입자 크기는 중간 정도이다.
절임, 국, 양념 등 모든 용도로 사용할 수 있다.
천일염을 물에 녹여서 불순물을 걸러내고 다시 결정화시키면 꽃소금이 된다.
꽃소금이라는 이름은 결정 모양이 꽃 모양이라 해서 꽃소금이라고 이름 붙여졌다.
소금 결정. 출처 LG사이언스랜드
3. 구운 소금
식약처 식품유형에서 태움·용융소금에 해당한다. 죽염도 여기에 속한다.
태움·용융소금은 염도가 88% 이상이다.
천일염을 고온에서 가열하여 수분과 불순물 성분을 제거한 소금을 구운 소금 혹은 볶은 소금이라고 한다. 400℃ 이하 낮은 온도로 가열하면 유해 물질이 생길 수 있다고 하니, 어설피 집에서 천일염을 볶는 건 하지 않는 게 좋을 것 같다.
구운 소금 역시 제품명이다.
입자가 고운 소금이다. 입자가 고운 소금은 절임 외에 다용도로 사용할 수 있다.
입자가 고와 금방 물에 녹는다.
잡설로 안 짜서 좋다는 말도 있는데, 소금은 짜려고 넣는 것이다.
그리고 염도를 보면 알겠지만 천일염보다 염도가 높아서 구운 소금이 더 짜다.
4. 맛소금(미원)
식약처 식품유형에서 가공소금에 해당한다.
순수한 정제소금 90%에 L-글루타민산나트륨 약 10%가 들어있다.
흔히 계란후라이에 뿌려먹으며, 각종 msg의 감칠맛이 필요한 곳에 티 안 나는 조미료로서 많이 사용한다.
5. 히말라야 핑크 솔트
히말라야 핑크 솔트
식약처 식품유형에 기타소금에 해당한다.
다른 소금들은 모두 바다에서 얻은 해염이지만 히말라야 핑크 솔트는 암염이다.
파키스탄의 케우라 소금광산이 유명한 생산지다.
개인적으로 근거가 빈약한 효능에 대한 홍보를 경멸하는데, 특유의 감성적인 색깔 때문에 온갖 효능이 뻥튀기 되고 있는 소금이다.
특유의 붉은 색깔은 철분이 원인이다.(홍조류의 카로틴 때문이라는 말도 있고, 각종 미네랄 때문이라는 말도 있다.)
돌의 형태로 굳어져있다 보니 염도가 95% 이상으로 높다.
* 요오드 부족 : 전 세계적으로 20억 명의 인구가 요오드 결핍 위기에 있고, 8억 명은 실제 결핍 증세를 보이고 있다.
우리나라 사람들이 그런 위험에 대해 생소한 것은 우리나라는 3면이 바다인 탓에 모두 바다소금을 먹기 때문이다. (요오드가 풍부한 음식은 미역 같은 해조류 등이 있다.)
바다와 먼 지역에 사는 사람들은 소금을 주로 소금 광산의 암염으로부터 얻는데, 이럴 경우 요오드가 결핍될 수 있다. 히말라야 핑크 솔트 역시 암염이기 때문에 요오드가 부족하다.
외국에는 실제로 이런 문제가 있어 iodized salt라고 하여 요오드 첨가 소금을 보급하는 것이 중요한 공중 보건 문제이다.
5. 깨소금
볶은 참깨를 빻은 것을 깨소금이라고 한다.
참깨를 빻으면 고소한 냄새가 한다.
소금을 섞지 않아도 깨소금이라고 하고, 미리 빻아두지 않고 필요할 때마다 빻아서 쓰는 경우가 많다.
미리 빻아놓으면 향이 손실되기 때문일 것이다.
실제 짠맛을 더하는 소금은 아니나 우리가 일상적으로 소금이라고 부른다.
깨소금
6. 그 외에 정제소금, 장소금, 빛소금, 본소금, 함초소금, 허브솔트, 코셔소금
식품유형에서 정제소금은 염도가 95% 이상이다.
바닷물에서 화학공정을 통해 순수한 NaCl을 얻은 것을 말한다.
정제소금은 작은 마트에서는 잘 안 보인다.
염화나트륨 외에 불순물이 거의 없으므로 짠맛만을 원한다 할 때 사용한다.
갑상선암 환자들은 요오드 섭취를 제한해야 하는데, 저요오드 식단을 구성할 때 정제염을 찾는다.
장소금, 빛소금, 본소금은 모두 제품명이며
장소금은 김장, 절임용으로 나온 정제소금.
본소금은 고운 입자의 정제소금.
빛소금은 소금 결정이 불순물 없이 빛난다 하여 붙인 제품명이다. 정제소금.
함초소금, 허브솔트는 가공소금으로 소금 외에 다른 식품을 섞은 것을 말한다.
소금으로 유명한 한주소금
코셔소금은 서양요리 책이나 레시피에 자주 등장한다.
코셔(kosher)란 말은 '유대교 율법에 따라 만든'이라는 뜻이다. 이슬람 율법에 따라 만든 것을 할랄이라고 하는 것과 같다.
유대교 율법에는 도살된 고기만을 먹을 수 있다고 하는데, 도살된 고기에서 피를 완전히 빼내서 먹어야 한다고 한다. 그때 핏물 제거용으로 사용하는 소금이 코셔 소금이다. 불순물을 빼내기 쉽도록 입자가 굵고, 첨가물 없이 순수한 상태의 소금이다.(굵은 입자의 정제 소금 느낌...)