이탈리아 스파게티 유래 - itallia seupageti yulae

오늘 점심 뭐 먹을까 라는 고민에 언제부터인가 파스타가 후보 중 하나가 됐다. 파스타는 집 식탁 위에도 종종 오르는 서양 음식이기도 하다. 이탈리아 음식인 파스타가 우리 식생활을 파고 들었다고 하나 파스타의 역사를 제대로 아는 사람은 없다. 파스타와 스파게티(국수 형식의 파스타만을 가리키는 말)를 구분하는 이들이 그리 많지 않은 것만 봐도 알 수 있다.

파스타를 제대로 알고 싶다면 이탈리아 반도의 복잡다단했던 수 천년 역사를 알아야 한다. 그리고 파스타의 역사를 알게 된다면 이탈리아의 생성 과정 또한 습득하게 된다. 파스타는 이탈리아이고, 이탈리아는 파스타다. ‘파스타로 맛보는 후룩후룩 이탈리아 역사’는 파스타와 이탈리아의 한 몸과도 같은 정체를 일별한다.

파스타의 등장을 부추긴 빵과 올리브는 고대 그리스로부터 유입됐다. 그리스 도시국가들이 시칠리아 해안과 남이탈리아 지역에 식민지를 건설하면서 파스타의 주요 재료가 될 올리브가 이탈리아에 정착했다. 로마제국 시절 밀가루 반죽을 가늘게 잘라 꿀이나 후추를 더해 기름에 튀겨내는 ‘원시적인’ 파스타가 등장했고 12세기 들어 현재의 파스타에 가까운 음식이 등장했고 이탈리아 전체로 퍼져나갔다. 이슬람문화권의 영향에 놓여있던 시칠리아에서 장기간 보관이 가능한 건조 파스타가 만들어졌고 당시 대표적인 무역 도시 제노바를 매개로 이탈리아 전체로 확산됐다. 이렇듯 책은 파스타를 통해 당대 이탈리아의 안팎을 살핀다.

‘파스타…’와 비슷하게 ‘과자로 맛보는 와삭바삭 프랑스 역사’는 프랑스 역사를 통해 과자의 탄생과 성장을 들여다본다. 17~18세기 프랑스 절대 왕정과 귀족 계급의 화려한 생활을 통해 전성기를 맞았던 과자가 프랑스 혁명으로 변곡점을 맞는 부분이 흥미롭다. 혁명으로 귀족 계급이 몰락한 대신 부르주아 계급이 부상하면서 과자 장인들이 등장한다. 귀족 집안에 예속됐던 요리사들이 일자리를 잃고 새로운 직업을 찾다가 파리 중심부에 음식점을 열면서 레스토랑 문화가 개화했고, 과자 장인과 국민 요리사도 생겨났다는 점은 역사의 아이러니를 보여준다.

두 책은 파스타와 과자를 정면에 내세웠으나 음식보다 역사에 방점을 찍는다. 요리법의 발전사보다 역사의 맥락에서 바라본 음식 이야기다. 저자는 유럽 중세사를 전공한 역사학자로 도쿄대 대학원 종합문화연구과 교수로 일하고 있다.

라제기기자

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파스타의 시작

중국에선 기원전부터 이미 국수 형태를 한 음식을 만들어 먹었다고 알려져 있다. 원나라 황제가 궁에서 파스타를 먹는 거을 보고 1295년에 유럽으로 가져왔다고 전해진다. 그 후 이탈리아 에투르스칸족은 무덤에서 무언가가 발견되었는데 바로 파스타를 만들었던 기구와 파스타 조각이 발견되었다, 이것은 기원전의 것이었다. 그래서 에투르스칸족은 이미 그 당시에 밀과 비슷한 곡물을 이용해 파스타를 먹었던 것으로 추측한다. 고대 로마인들은 기원전 4세기에 이미 파스타를 만들어 먹기 시작했는데, 그 시대의 파스타 중에 물과 소금 밀가루 반죽으로 만든 라가네(Lagane)라고 불리는 라자냐와 비슷한 음식이 있다. 또 1세기에 유명한 요리사가 쓴 책에 '시칠리아식 마카로니와 버미첼리 요리'라는 파스타 조리법이 최초로 기록되어 있다.

오늘날 파스타(pasta)는 전 세계적으로 인기 있는 음식이다. 파스타 면의 가격도 부담스럽지 않고 건강까지 챙길 수 있는 건강식이다. 파스타는 재료의 종류 면의 형태에 따라 다양한 파스타가 만들어질 수 있고, 지금도 새로운 파스타를 개발하기 위해 힘쓰고 있다. 이탈리아에선 코스요리 중 한 순서로 먹는다. 그래서 이탈리아에서는 1인분에 50g 정도 소량으로 섭취하지만, 우리나라에서는 식사대용 즉 주식으로 먹기 때문에 100~150g 정도의 양으로 섭취한다. 파스타의 어원은 이탈리아어로 '반죽(paste, dough, batter)'을 의미하고 몸속에서 소화흡수되어 영양을 보충할 수 있는 반죽'이라는 의미인 '파스타 알리멘타레(pasta alimenrare)'로 불렸다.

파스타 면=(밀가루+달걀)

파스타는 밀가루와 달걀만으로 반죽을 한다. 파스타의 대부분은 글루텐이 많이 함유해 있는 듀럼밀의 배아를 갈아서 만든 세몰리나를 이용해 만든다. 파스타는 면이 건조상태와 젖은 상태로 나뉘고, 길이에 따라 롱 파스타 숏파스타로 나눌 수 있다. 롱 파스타의 대표적인 면으로는 스파게티(Spaghetti), 링귀니(Linguine), 페델리니(Fedelini), 카펠리니(Capellini), 탈리아텔레(Tagliatelle), 라자냐(Lasagna) 등이 있고  숏파스타에는 리가토니(Rigatoni), 펜네(Penne), 로텔레(Rotelle), 푸질리, 마카로니, 파르팔레(Farfalle) 등이 존재한다.

파스타 면 삶는 법

파스타 만드는 과정 중에서 면 삶기가 가장 중요하다고 생각한다. 파스타면을 삶을 때 보통 소금 조금과 올리브유를 두른다. 틀린 방법은 아니지만 여기서 잘못된 방법이 있다. 요리에 정답은 없다고 생각하지만 어느 정도의 법칙을 지켜주는 것은 굉장히 중요하게 생각한다. 보통 물에 조금을 조금만 넣고 삶는데 그렇게 되면 파스타 면에 간이 배이지 않는다. 그래서 소금을 넣을 때 물에 간이 될 정도로 넣어줘야 하는데 얼마큼 넣어줘야 하냐면 물의 맛이 (국보다 짜고 찌개보다 싱거워야 한다. 한마디로 간이 맞아야 한다.)이 방법으로 면을 삶는다면 어떤 파스타를 조리하던 반은 성공했다고 해도 좋다. 파스타면에는 간이 돼있지 않기 때문에 염분이 있는 물에 삶아주는 것은 필수이다.

대중적이고 대표적인 파스타 만들기

1. 크림 파스타

크림 파스타는 이름 그대로 크림을 이용한 파스타다. 크림이라고 하면 단맛이 없는 무가당 생크림을 이용해 조리한다. 현대에 와서는 크림 파스타 하나만으로도 사람마다 다양한 레시피가 나온다. 그렇게 때문에 저는 요리엔 정답이 없다고 생각합니다. 그래도 제가 아는 맛있는 레시피를 소개하자면 마늘과 양파 베이컨을 노릇노릇하게 볶아준 뒤 생크림을 넣어주고 소금 후추로 간을 해서 먹으면 정말 맛있는 크림 파스타를 먹을 수 있다. 취향에 따라 소스가 많은, 혹은 꾸덕한 파스타를 만들면 된다.

2. 토마토 파스타

토마토파스타는 사실 저렴하게 먹으려면 소스 완제품을 사는게 좋다. 왜냐하면  토마토 소르를 만들려면 홀토마토 라는 커다란 캔을 구입해야 하는데 대량으로 필요한 게 아니면 냉장에고 자리 차지하고 못 먹고 버리게 될 수 있다. 그래서 추천하는 방법은 일반 프레쉬 토마토소스를 구매한 후 취향에 따라 재료와 매운맛을 조절해 본인만의 파스타를 만드는 방법이 좋다. 

3. 로제 파스타

로제 파스타는 위에서 말한 크림 파스타+토마토파스타를 일정 비율로 섞은 파스타를 말한다. 이름 그대로 '로제' 장밋빛 같다고 해서 로제 파스타라고 불린다. 로제 파스타의 소스 배합 비율에 대해서도 너무나 다양한 의견이 존재한다. 1:1 비율 1:3 비율 등. 제 생각은 너무 어렵게 생각하지 않고 1:1 비율이 가장 좋다고 생각한다. 그리고 중요한 포인트가 있는데, 너무 무겁고 복잡한 소스끼리 배합하는 것보단

ex) 까르보나라 소스+ 토마토 미트소스 ---> x ,  ex) 일반 크림 파스타+ 일반 토마 소스---> o

이렇게 프레시한 소스끼리 배합해야 진짜 로제 파스타의 맛을 볼 수 있다고 생각한다.

4. 오일 파스타

오일 파스타는 개인적으로 무조건 올리브 오일을 사용해야 한다고 생각한다. 이유는 간단하게 올리브 오일이 아니면 맛이 없다. 특히 엑스트라 버진 올리브 오일을 추천한다. 엑스트라 버진은 올리브 오일을 첫 추출한 오일이다. 그만큼 처음 짜낸 것이니 진하다. 가격이 너무 부담된다면 퓨어 올리브 오일을 추천한다. 퓨어는 올리브 오일을 여러 번 짜낸 오일이라서 올리브 오일의 진한 향과 맛을 못 느낄 수 있지만 그래도 사용하기에 나쁘지 않다. 오일 파스타에서 중요한 것은 면수와 기름이 하나가 되게끔 계속해서 조리해주어야 한다. 처음엔 물과 기름이 분리되어 따로 놀지만, 계속 잘 저어주면 소스처럼 둘이 하나가 되는 것처럼 된다. 이 과정이 정말 중요하다.