스압) 빵굽는 사람은 퇴근해도 똑같아요 [시리즈] 메주애비 식도락 · 첫 인사글 / 집에서 해먹는 간단한 스테이크 (약스압) · 집에서 만들어 본
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둘러보니 그간 참 다양한 빵을 구웠습니다.한때 실험적인 레시피와 유기농에 대한 집착.. 아니지..광기에 가까운 빵을 만들기도 했었고요.물론 결과는 참 좋았습니다만 이때 인터넷이고 뭐고 못했던 것 같아요.스스로를 좀먹어가며 체력과 정신력이 바닥난 상태였다고 할까..디저트, 스위츠의 세상은 참 고달프지만 기쁜 일입니다.절대로 혼자할 수 없는 작업인 만큼 사회성을 기르는 일이기도 합니다.눈으로만 봐도 예쁜 것들이 내 손에서 탄생되며손님들이 한아름 가져가는 그 모습을 삶의 보람처럼 여길 수 있는 일입니다.당연히 벼와 쌀을 깎는 노오력이 수반됩니다.이렇게 보면 제빵사인가 싶겠지만 사실 제 정체성은 쉐프지요.그래서일까요, 보통 제빵사라면 안하는 것들, 금기시되는 것들도 별 생각없이 시도해보곤 합니다.결과가 항상 좋지만은 않지만 가끔 오잉? 할때도 있으니 그것도 제 삶에 한번씩 터져주는 재미라고 할까요.20년정도 겪어 온 저의 삶에서 만난
쉐프들은 기본적으로 제빵에 진지하진 않습니다.전공적이며 전문적인 조리를 배운 자들이 제빵을 보면 쉬워보이지요.종종 누군가는 뜻모를 선민의식에 빠져 제빵사들을 무시하는 경향도 보입니다.막상 시켜보면 조리만큼이나 고되고 섬세한 일인데 말입니다.저도 어릴땐 그랬습니다만(후회중)세상은 역시 겪음과 고난을 스쳐야 비로소 이해할 수 있는 것이 많습니다.어느 전공이나 존경받아 마땅합니다.그와 동시에 저는 알중이지요.다양한 커리어를 가졌고 꽤 좋은 곳에 소속되어 강사로 활동하기도 했습니다.그러다보니 그런 녹록치 않았던 경험들이 빵을 구울때 드러나기도 합니다.기본적으로 빵을 빵 자체로만 생산하고 소비하질 못합니다.이건 제 부끄러운 단점이기도 합니다.어떻게든, 요즘 억까라는 단어가 유행이지요.억 지로 까 르보나라와 페어링시켰던 빵입니다.빵 이름은 '아테네 사람들이 깜빠뉴를 만들면 이럴걸?' 이었습니다.진짜로 그 이름이었어요.이 날도 별다를 것
없이 제 스타일대로 집에서 만든 빵이었습니다.밀가루, 아주 미량의 소금, 힘 좋은 르방, 물과 올리브유.그리고 굽기 직전까지의 과정에서 과하게 들어가는 물과 공기의 힘.빵이 잘됐는지 반죽냄새만 맡아도 안다는 분이 있었습니다.제게 많은 것을 가르쳐 준 순혈(?) 제빵사의 아들, 영국에서 수학 중에 만났지요. 지금은 프랑스에서 열심히 패스츄리를 굽고 있을겁니다.반죽이 다 되면 작업대에 올리브유를 펴발라줍니다.네모낳게 잘 주물러 허브믹스만 조금 뿌려주고겹겹으로 접어둡니다.올리브유 바른 통에 때-리듯 네모낳게 깔아주고 발효기에 넣습니다.35도 60% 90분, 제가 한 서너번째로 좋아하는 발효조건6배정도의 부피성장이 있었습니다.전통에 따르면 4시간 30분정도가 걸리는 과정을 경험을 통해 90분으로 단축했습니다.앞서말한 금기시 되는 것에 대한 무감각이 만들어낸별 생각없는 시도! 를 겪고, 겪고, 겪고, 겪다가, 겪었더니 "어라 되는데요?" 하며 나온
스킬.뭐 다만 오리지널 레시피에 비해서는 단점이 몇개 있습니다만굽고 난 후의 결과물은 금기의 공포에 비해서는 없는 수준입니다.참 많은 수분이 들어간 반죽입니다. 발효시간 단축을 보완하기 위한 몇가지 비율이 들어간 배합.스크래퍼로 예쁘게 성형하고 나서가정에서 오븐이 낼 수 있는 최고온도로 짧게 구워줍니다. (260도, 8분)좋네요.이탈리아에 기원을 둔 레시피의 대부분은 초고온(업장에서는 400도 이상에서도 굽습니다) 에서도 타지 않고 액션도 좋습니다.대표적으로 나폴리 도우가 있겠지요.특징이라고 한다면 얇은 껍질, 부드러운 속살이 있겠고빵이 아주아주 가볍습니다.기공을 형성한 구조 하나하나가 쫀득한 느낌이 난다는 것입니다.올리브유의 마법일까요? 도움이 되어주는 것은 확실합니다.이렇게 만든 빵은 올디한 치즈와 먹어도 좋고비스트로 스타일로 먹어도 좋습니다.과하게 형성 된 기공은 소스류를 넘어 스프류와 좋은 페어링을 보입니다.저 공간 사이로 스프가
빠르게 침투해서 맛을 내주거든요.꼬불거리는 라면에 국물이 침습하듯 말입니다.소고기를 최대화력으로 포마스에 빠르게 볶고본 육수에 고형커리를 부숴 따로 가열했다가고기볶은 기름과 함께 섞은 뒤 중불로 오래 끓입니다.그러면 이 빵과 환상적인 하모니를 보여줍니다.이건 그러니까 암튼 이것도 환상적인 하모니2 를 보여줍니다.어릴때부터 쌀보다 밀을 더 많이먹으며 살았습니다.저희 어머니도 식당을 하셨는데 하필 또 면 전문식당이었고요.빵을 으적으적 먹고있으니 밀가루가 제 운명인가싶습니다.오늘 참 글이 길었습니다. 그쵸?항상 읽어주심에 감사드립니다.- 메주애1비//www.youtube.com/@MDaddy M DaddyM Daddywww.youtube.com 작성자 :
엠대디고정닉
ㅇㅇ(119.17) 2022.09.12 02:53:10 0 갤러리 이슈박스, 최근방문 갤러리
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[일반] 이소티논 어느정도 먹다가 끊으면앱에서 작성
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작성일 2023-01-03
디시위키
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이 지구상에 안좋은 것들이 들어있는 상자. 하지만 안에는 희망이 있었다고 한다. 판도라를 열면서 헬지구가 되었다고 한다.