기원 싱글몰트 위스키
기원 싱글몰트 위스키
기원 싱글몰트 위스키
남양주--(뉴스와이어) 2021년 09월 07일 -- 2020년 남양주에서 설립된 한국 크래프트 싱글몰트 증류소 쓰리소사이어티스(Three Societies)가 싱글몰트 위스키 ‘기원’을 9월 9일 출시한다고 7일 밝혔다.
기원은 당화, 발효, 증류, 숙성 등 모든 생산 과정이 국내에서 이뤄진 한국 최초 싱글몰트 위스키다. 이번 제품 출시는 한국 싱글몰트 위스키의 시작을 알리는 신호탄이자, 국내뿐만 아니라 전 세계 위스키 애호가들이 즐길 수 있다는 점에서 중요한 의미를 갖는다.
쓰리소사이어티스 도정한 대표는 “기원은 한국 싱글몰트 위스키 ‘시작’과 세계적 위상을 가진 위스키를 만들고자 하는 ‘바람’이라는 두 가지 의미를 담고 있다. 다른 위스키 생산국과 달리 한국만의 뚜렷한 사계절 속에 숙성이 됐기에 한국 싱글몰트 위스키만의 매력을 보여줄 것”이라고 말했다.
이번 출시 제품은 한국을 상징하는 동물, 호랑이가 주인공인 ‘기원 호랑이 에디션’으로 ‘소사이어티 컬렉션(Society Collection)’의 첫 번째 제품이다.
기원 호랑이 에디션은 2020년 7월 7일 오크통에서 숙성을 시작해 뉴오크 캐스크에서 1년 이상 숙성된 캐스크 스트랭스 제품이다. 쓰리소사이어티스 증류소의 첫 생산 날짜인 6월 15일을 기념해 1506병이 생산됐다. 이 가운데 한국에는 600병만 판매되며 잔여 수량은 미국, 싱가포르, 대만, 일본, 홍콩 등 전량 수출될 예정이다.
쓰리소사이어티스는 정규 제품 출시 전까지 총 3가지의 소사이어티 컬렉션 제품을 출시할 계획이다. 소사이어티스 컬렉션은 호랑이 에디션을 시작으로 증류소를 상징하는 동물인 유니콘, 독수리 에디션으로 구성돼 각각 2022년·2023년 출시될 예정이다.
3가지 제품 모두 2020년 7월 7일부터 숙성한 스피릿만을 사용해 뉴오크 캐스크에 숙성됐다는 공통점이 있어 같은 원액을 사용하는 나머지 제품도 모두 만나본다면 쓰리소사이어티스 위스키의 변화를 직접 경험할 수 있다.
기원 호랑이 에디션 판매는 9월 9일 남양주 쓰리소사이어티스 증류소에서 200병 한정 판매를 시작으로, 추석 연휴 이후 리테일 채널들을 통해 차례대로 판매될 예정이다. 자세한 판매 일정은 쓰리소사이어티스 소셜 미디어로 안내될 계획이다.
◇기원 호랑이 에디션 - 테이스팅 노트
용량: 200㎖
향: 여름 과일의 달콤하고 깊은 오크 향
맛: 바닐라와 달콤한 복숭아 과즙 뒤에 오는 매운맛
피니시: 곡물의 달콤함과 길게 이어지는 풍부한 오크 스파이스의 여운
쓰리소사이어티스 개요
2020년 설립된 한국 최초 크래프트 싱글몰트 위스키 증류소로, 서울에서 동쪽으로 40분 거리인 남양주에 있다. ‘쓰리소사이어티스’라는 이름은 한국의 위스키를 만들기 위해 모인 △재미교포 도정한 대표 △스코틀랜드에서 온 마스터 디스틸러 앤드루 샌드 △한국인 직원들을 상징한다. 2020년 6월부터 스카치위스키의 정통 생산 시설 및 방식으로 40년 경력의 스카치위스키 마스터 디스틸러 앤드루 샌드의 지휘 아래 생산하고 있으며, 한국의 맛과 향을 담은 한국적 위스키를 만들고 있다.
첨부자료:
기원 제품 소개서 (KI ONE) - PR (21.09.06).pdf
쓰리소사이어티스 공식 인스타그램:
//www.instagram.com/three_societies/
쓰리소사이어티스 공식 홈페이지: //threesocieties.co.kr
웹사이트: //www.threesocieties.co.kr
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쓰리소사이어티스, 한국산 싱글몰트 위스키를 만들 증류소를 가다(1)
경기도 남양주에 있는 쓰리소사이어티스 위스키 증류소에 다녀왔습니다. 개인적으로 "위스키 증류소에 다녀왔다"는 문장을 쓰면서 국내 지명을 쓰니 감회가 새롭네요.
2020년 6월 설립 후 첫 증류를 시작한 쓰리소사이어티스 증류소는 한국 최초의 크래프트 싱글몰트 증류소를 표방합니다.
재미교포 출신 대표, 스코틀랜드에서 온 마스터 디스틸러, 그리고 한국의 직원들. 이렇게 3개의 각기 다른 사회에서 살던 사람들이 하나의 뜻을 가지고 힘을 모아 만들어갑니다.
증류소 대표는 2014년 핸드앤몰트 브루잉 컴퍼니를 설립했던 도정한 씨. 맥주를 만들며 쌓은 기술과 경험을 바탕으로 새롭게 도전하는 위스키 역시 다양한 제품으로 세계에 한국 위스키의 위상을 알리겠다는 꿈을 가지고 있다네요.
증류소에 도착했습니다.
경기도 남양주의 한 공장단지에 위치한 쓰리소사이어티스 증류소. 산비탈에 있는 공장단지 맨 위에 있어서 차로 꽤 올라가야했습니다. 중간에 비포장 도로도 있었고요.
구름 한 점 없는 하는 아래, 위스키 증류소의 상징인 파고다 루프를 보니 갑자기 기분이 좋아지더군요. 한국에서 파고다 루프를 보는 기분은 특별했습니다.
증류소는 1층과 2층으로 되어있습니다. 2층에 생산설비가 집중되어있고, 1층은 각종 콘덴서와 냉각기, 그리고 각 생산설비를 잇는 파이프가 있습니다.
쓰리소사이어티스는 영국에서 몰트를 수입(CRISP사)해서 사용합니다. 현재 증류소에 몰트를 제조할 설비는 갖추지 않았습니다. 한국산 보리가 주조용으로 적합한지 스코틀랜드로 보냈지만, 부적합 판정을 받았다고 합니다. 하지만, 앞으로 보리 품종 개량 등을 통해 쓸만한 보리가 한국에서 재배된다면 한국산 보리로 위스키를 생산할 수도 있겠지요.
몰트를 맛봤습니다. 달콤한 맛과 고소한 보리맛, 그리고 아삭한 식감까지 아주 좋습니다. 심심할 때 간식으로 먹거나 술안주로 딱 좋은...ㅎㅎ;
대부분의 위스키 증류소가 위스키를 만들 때 몰트를 구입해서 씁니다. 그래서 위스키 제조의 시작은 몰트를 만드는 게 아니라 몰트를 분쇄하는 걸로 시작합니다.
분쇄도 위스키의 맛과 향을 가르는 요소 중 하나입니다. 몰트를 어느정도 크기로 분쇄하느냐에 따라 매쉬 과정에서 온수가 몰트와 닿는 면적, 시간이 달라지기 때문입니다. 분쇄 입자가 작다면 물이 천천히 통과하고 분쇄 입자가 크면 물이 빠르게 통과합니다. 또, 1~2월 등 건조한 시기에는 분쇄가 잘되지만, 6~7월같은 장마기간에는 몰트가 수분을 더 흡수하고 있어서 분쇄가 잘 안됩니다. 그래서 계절에 따라 분쇄기의 롤러를 조정해야 합니다.
현재 쓰리소사이어티스의 몰트 분쇄는 분쇄도를 2개로 해서 3가지 크기로 합니다. 증류소마다 분쇄의 크기는 다르고, 다양한 사이즈로 분쇄해서 섞는 경우도 있습니다.
쓰리소사이어티스에서 사용하는 분쇄 기계입니다.
미국 펜실베이니아주 Harrisburg에 있는 RMS ROLLER-GRINDER사 제품
(HP : //rmsroller-grinder.com/)
"Double Pair"
- 미국 50개주와 전세계 브루어리, 디스틸러에서 사용중인 밀링 기계
- 1시간에 약 4,500kg의 몰트를 분쇄 처리
(상세 소개 페이지 : //rmsbrewingsolutions.com/double-pair/)
이 제품은 농업, 브루잉과 디스틸링, 그리고 기타 산업 등에서 다양하게 사용되고 있습니다.
3가지 크기로 분쇄된 몰트(그리스트, grist)는 당화를 거쳐야 합니다. '매시텅(mash tun)'이라 불리는 당화조에서 당화가 진행되죠. 쓰리소사이어티스 당화조는 1개입니다. 그리스트와 뜨거운 물이 만나 '워트(wort)'가 만들어지는 겁니다. 그리스트에 뜨거운 물을 붓고 약 30분정도면 워트가 만들어집니다. 워트는 전분이 당분으로 변한 상태로, 굉장히 달콤한 주스 느낌의 액체입니다.
쓰리소사이어티스의 당화에 사용되는 물은 지하수입니다. 뜨거운 물은 서로 다른 세 가지 온도로 공급이 됩니다. 1차 67도, 2차 78도, 3차 87도입니다. 이렇게 하는 이유는 물의 온도에 따라 생성되는 당의 종류가 다르기 때문이죠. 1차와 2차 때 만들어진 워트는 발효하는데 사용하고, 3차 때 만들어진 워트는 1차 당화를 할 때 쓰는 뜨거운 물이 됩니다. 이렇게 하면, 1차와 2차 때 당분으로 변하지 못한 전분을 다시 당분으로 바뀌도록 할 수 있습니다. (끝까지 탈탈...ㅎ)
당화조에서 향을 맡아봤는데 구수하고 달콤한 맥아향이 아주 좋았습니다. 위스키 증류소에 가면 가장 먼저 맡을 수 있는 향이 바로 당화과정에서 만들어지는거죠.
한 번에 1톤의 그리스트를 당화시키면 500리터의 워트를 얻습니다. 냉각기로 21도까지 낮춘 뒤에 발효조로 옮깁니다. 너무 온도가 높으면 발효가 잘 안되니까요. 그리고 당화 후에 남은 그리스트 찌꺼기는 인근 축사에서 사료로 씁니다.
이건 당화한 워트를 발효조에 보내기 전에 21도로 온도를 낮추기 위해 사용하는 냉각기입니다. 공장 1층에 파이프로 연결되어있습니다.
여기서 잠깐, 쓰리소사이어티스의 마스터 디스틸러를 소개합니다.
마스터 디스틸러 앤드류 샌드 씨는 스코틀랜드 출신으로 1980년 글렌리벳 증류소 쿠퍼리지로 위스키 커리어를 시작했습니다. 시바스 그룹 산하 증류소에서 증류기술을 익힌 후, 1991년 일본 니카 증류소로부터 마스터 디스틸러 자리를 제안 받았습니다. 2001년에는 스코틀랜드로 돌아가 스페이사이드 증류소의 마스터 디스틸러 겸 마스터 블렌더로 일했습니다.
위스키업계 종사 40년을 맞은 2020년, 앤드류는 지금까지의 경험을 토대로 한국 최초의 크래프트 싱글몰트 위스키를 만들기 위해 한국에 왔습니다.
당화된 워트는 발효조에 들어가 발효됩니다. 발효조는 영어로 '워시백(wash back)'입니다. 일부 증류소는 오크통으로 발효조를 만드는데, 쓰리소사이어티스는 스테인리스 발효조네요. 스테인리스가 관리하긴 편합니다. 총 6개가 있습니다. 일본 치치부 증류소에 갔을 때, 미즈나라 오크로 발효조를 만들어 쓰더군요. 왜 그러냐고 물어보니까 미즈나라 오크에 달라붙는 효모가 발효에 영향을 준다고 했습니다. 스코틀랜드 맥캘란 증류소도 스테인리스 워시백만 쓰다가 목재 워시백을 함께 쓰고 있습니다.
쓰리소사이어티스의 발효시간은 72시간입니다. 너무 짧지도 길지도 않은 적당한 발효시간인 거 같아요. 일부 증류소는 100시간 넘게 발효를 하기도 합니다. 발효가 길수록 복잡한 풍미를 가진다고도 하죠. 왜 72시간 발효하냐고 물어봤더니 깨끗한 풍미를 만들기 위해서라고 하더군요. 발효는 48시간 정도면 거의 끝나고 이후에는 유산균이 화려하고 다양한 맛과 향을 만듭니다. 이렇게 발효조에서 워트는 6~8도의 '워시(wash)'로 변합니다.
72시간 발효시킨 워시를 꺼내 맛을 보여줬는데, 시금털털한 맥주 느낌입니다. 몰트 함량 높은 독일 맥주의 느낌... 확실히 잡스런 맛은 적었습니다. 탄산감도 조금 있고요.
쓰리소사이어티스의 증류기는 스코틀랜드의 유서 깊은 증류기 제조 회사, '포사이스(Forsyths)'에서 만든 증류기입니다. 전세계 수많은 위스키 증류소에서 이 회사의 제품으로 위스키 스피릿을 만들고 있습니다.
증류기 형태는 아랫쪽이 넓적하고 목이 좁아지는 형태입니다. 증류기 아랫쪽과 목을 연결하는 부위가 살짝 들어갔다 나오는 형태입니다.
또 목 끝의 꺾여지는 부분은 위로 경사가 있는데, 경사도가 심하진 않습니다. 복잡하거나 묵직한 스피릿보다는 깨끗한 스피릿을 만드는데 적합한 증류기 형태인 것 같습니다.
워시 증류기와 스피릿 증류기의 용량은 각각 5,000리터와 3,000리터입니다. 하지만 실제로 하루에 만들어지는 스피릿은 약 1,000리터. 몰트 2톤이 분쇄, 당화, 발효, 증류를 거치면 1,000리터의 스피릿으로 변하는 겁니다. 이 생산량은 스코틀랜드 하이랜드의 작은 증류소, 에드라두어(Edradour)와 비슷합니다.
발효가 끝난 워시를 1차 증류기(워시 증류기)에서 증류하면 약 25도의 스피릿이 됩니다. 이걸 다시 2차 증류기(스피릿 증류기)에서 증류하면 74% 알코올의 위스키 스피릿을 얻을 수 있습니다. 2차 증류로 만들어지는 스피릿은 만들어지는 순서에 따라 헤드(head), 하트(heart), 테일(tale)로 나뉩니다. 쓰리소사이어티스는 하트의 30%만 숙성에 사용하고, 나머지 70%는 다시 증류합니다.
1차 증류기과 2차 증류기 사이에 있는 '위스키 세이프(whisky safe)'를 통해 스피릿을 헤드, 하트, 테일로 '컷(cut)' 합니다. 투명하고 둥근 구슬같은 곳으로 스피릿이 들어갑니다. 왼쪽과 중앙은 다시 증류하는 스피릿, 오른쪽은 숙성에 쓰는 스피릿이 들어가는 입구입니다.
스피릿을 경험할 기회를 줘서 향을 맡아보고 맛을 봤습니다. 향은 굉장히 프루티했습니다. 몰트향은 살짝 지나가고 신선한 청사과의 프루티한 향이 있었습니다. 단 맛은 강하게 느껴졌습니다. 잡내 없이 깔끔한 스피릿입니다. 스피릿이 완전히 일정한 맛으로 생산되는 거 같진 않습니다. 앞으로 맘에 드는 스피릿이 나오면 계속 같은 스피릿을 만들어내겠죠.
위스키 생산설비 자동화가 요즘 추세입니다. 쓰리소사이어티스도 자동화 시스템을 잘 갖추고 있었습니다. 증류소 건물 2층 한가운데 있는 컨트롤 패널에서 모든 생산공정을 제어할 수 있습니다. 분쇄, 당화, 발효, 증류, 그리고 마지막에 만들어진 위스키 스피릿을 오크통에 채우기 위해 저장탱크에 옮기기까지. 파이프로 모두 연결된 자동화 시스템입니다.
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쓰리소사이어티스 증류소의 '증류'까지 생산공정을 알아봤습니다. 다음 글은 '숙성'입니다.
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