증류식 소주 활성탄 정제 방법

전장에 이어 이번에는 증류주 개론 (이종기ㆍ문세희ㆍ배균호ㆍ김재호

최한석ㆍ김태완ㆍ정철 공저 농림축산식품부ㆍ한국농수산식품유통공사ㆍ광문각출판사)중 증류식 소주에 대하여 포스팅합니다.

01 개요

증류식 소주는 고려시대부터 전승되어온 우리의 전통적인 술로서 95% 에틸 알코올인 주정

(酒精)을 주원료로 하는 희석식 소주(稀釋式燒酒)와는 품질과 관능이 확연하게 차이가 나는

우리나라의 전통 증류주이다.

일제강점기와 우리나라 주세법이 제정된 1949년부터 1961년까지는 증류식 소주와 희석식

소주 구분 없이 소주(燒酒)로 명칭되었고, 1961년 12월 8일 주세법 개정에서 소주를 증류식

소주와 희석식 소주로 구분하였으며, 2013년 4월 증류식 소주와 희석식 소주는 주세율 등이

동일하여 별도로 구분할 이유가 없다 하여 소주로 명칭을 통합하였지만, 주세법 별표의 주류

의 종류별 세부 내용에서는 증류식 소주와 희석식 소주를 증류 방법에 의해 구분하고 있다.

주세법상 주류의 종류별 세부 내용에서 증류식 소주는“ 녹말이 포함된 재료, 국(麴)과 물을

원료로 하여 발효시켜 연속식 증류 외의 방법으로 증류한 것. 다만, 발아시킨 곡류(대통령령으

로 정하는 것은 제외한다)를 원료의 전부 또는 일부로 한 것, 곡류에 물을 뿌려 섞어 밀봉·발

효시켜 증류한 것 또는 자작나무 숯(다른 재료를 혼합한 숯을 포함한다)으로 여과한 것은 제

외한다.”라고 되어 있다.

증류식 소주는 단식 증류기로 증류하기 때문에 아세트알데히드와 고급 알코올, 에스테르

등 향미 성분이 희석식 소주에 비하여 풍부하고 원료에 따라 원료의 특성을 나타내는 독특한

방향을 지닌다.

우리나라 전통 소주는 쌀 등의 곡류 원료와 발효제로 누룩 등을 사용하여 발효시킨 후 소주

고리를 이용하여 만든 증류식 소주이다.

현대의 산업화된 증류식 소주의 제조는 곡류 원료에 누룩도 사용하지만 누룩 대신 전분질

원료에 곰팡이 종균(種菌)을 접종하여 곰팡이를 번식시킨 입국을 사용하며 알코올 발효를 위

한 효모도 순수 배양한 배양 효모를 많이 사용하고 있다.

증류기도 토기류인 소주고리 대신 구리나 스테인리스 스틸 증류기가 사용되고 있으며 동

증류기의 동 유출 등 관리 문제로 대부분 스테인리스 증류기를 사용하는 추세이다.

증류 직후의 증류 원액은 가스가 빠져나가지 못해서 향미가 자극적이며 맛이 거칠다.

대부분의 증류식 소주는 대략 3개월 이상 저장, 숙성을 거친 후 최종 제품을 제조하지만 즉

시 제품화할 경우에는 활성탄소 등을 사용하여 인위적으로 거친 맛과 자극적인 향을 순화시

킨 후 제품화한다.

최근에는 증류식 소주도 목통이나 옹기에 장기 숙성시켜 위스키나 브랜디에 비해서 품질과

향이 뒤지지 않는 고품질 제품도 출시되고 있다.

국내에서 증류식 소주는 희석식 소주 판매의 1%에도 미치지 못하지만 매년 꾸준하게 성장

해 나가고 있고 주류 문화가 개성적이고 고급화로 변화되고 있어 앞으로 소비가 지속적으로

증가될 전망이다.

02. 증류식 소주 제조 공정

대부분 증류식소주 의 제조공정은 전분질 원료로 당화와 발효를 하는 복발효 형식으로 양

조주를 만들고 증류를 거쳐 숙성후 제품화한다. 흑당소주와 같이 당질원료인 흑당과 전분질

원료인 쌀누룩을 사용하여 단발효와 병행복발효의 중간 형식을 취하는 경우도 있다.

당화도 누룩, 입국, 효소제, 엿기름등 다양한 당화제를 사용하지만 이 장에서는 입국 사용

공정을 채택하였다.

03 주조 용수

공정별로 세척, 침지, 담금, 희석용수, 냉각수, 보일러수, 세척수 등으로 구분되며 소주 공장

의 용수 사용량은 보통 담금 원료의 약 20배 정도이나 자동화나 세척 정도에 따라 증가된다.

1) 담금용수 : 세척수·침지수·담금수

① 이취미(먼지, 곰팡이취)가 없을 것

② 아질산 또는 암모니아성 질소가 검출되지 않을 것

③ 유기물이 적을 것

④ 일반 세균이 적을 것(국, 효모의 발육 억제)

2) 희석용수 : 제품에 직접 투입되므로 수질이 중요함

① 앞의 담금용수 조건을 만족하는 수질

② 철(Fe), 망간(Mn)이 적을 것(지방산과 결합하여 침전 발생)

③ pH는 미산성에서 약알카리성(알칼리도가 높으면 주질 변화가 심함)

3) 냉각용수

① 증류식 소주 제조 시 가장 많이 사용

② 미생물 오염이 적을 것

③ 경도 성분이 적은 연수(軟水)나 순수(純水) 사용

04 원료

증류식 소주 원료는 크게 전분질 원료로 규정되어 있고 여기에는 미곡, 맥류, 서류 및 잡곡

류 등이 포함되며 원료의 종류 및 성분은 아래의 표와 같다.

1) 쌀[米]

쌀은 중요한 곡류로서 중국에서 재배되기 시작하여 아랍의 행상을 통해 그리스로 전파되고

알렉산더 대왕 때 인도에 도입되었다. 그 후 A.D 8세기경 스페인, 17세기경 남아메리카에도

전파되어 오늘에 이르고 있다.

쌀은 단순하게 형태에 따라 단립종, 중립종, 장립종으로 구분할 수 있다.

단립종은 4~5㎜ 길이와 2.5㎜의 굵기를 갖고 전분 함량이 높다. 한국･중국･일본 등에서 주

로 재배되며 둥근 모양으로 증자 시 점도가 높으며 국내에서 주로 식용으로 이용되고 있는 품

종이다. 탁주나 증류식 소주의 제국용 및 덧밥용으로 사용된다.

중립종은 단립종과 장립종의 중간 크기이며 밥은 연하지 않지만 냉각하면 찰기가 형성되는

특징을 갖는다. 자바섬 등 동남아시아와 아열대 지방에서 재배된다.

장립종은 6㎜ 이상의 길이를 갖고 있으며 베트남･태국･필리핀 등 동남아시아 지방에서 주

로 재배되며 가늘고 긴 모양으로 곡립이 단단하며 통상 안남미라고 부른다. 증자가 쉽지 않아

밥 짓는 시간을 늘리거나 2회 증자를 하여 제국용으로 주로 사용된다.

또한, 아밀로펙틴(amylo pectin)의 양에 따라서 찹쌀과 멥쌀로 구분되는데 증류식 소주에

서는 주로 멥쌀을 사용한다. 쌀 중의 단백질과 지질 성분이 증류식 소주의 향과 맛에 중요한

인자이며, 증류식 소주에서는 주로 9, 10분 도미 정도의 쌀을 사용한다.

원료 중의 협잡물을 제거하기 위해 세미(洗米)를 하는데 대량 처리 시 솔리드(solid) 펌프로

쌀을 수송하면서 세척하거나, 세미 폐수가 배출되지 않도록 연미기(硏米機)로 겨분을 제거하

고 바로 침지하는 방법도 사용된다.

쌀을 고온 고압 으로 유지하다가 상온 상압으로 급격하게 조절하면 내부의 수증기가 급격히

팽창하여 다공질로 되고 전분이 호화된 상태를 팽화미(膨化米)라고 하는데, 탁약주나 증류식

소주 제조 시 쌀 대용으로 사 용하여 증자 공정을 생략하거나 술덧 원료로도 사용이 가능하다.

특히 탁주 제조 시 탁주 침전물의 풀림이 용이하고 음용 시 질감 개선의 효과가 있어 많이 사

용되고 있다.

2) 보리[麥 ]

보리는 이 삭의 형태에 따라 2맥 종과 6맥 종으로 구분된다.

보리는 쌀 에 비해 흡수 속도(吸水速度)가 빠르고 최대 흡수량도 크다. 흡수하는 과정에서

3분 도미

7분 도미

5분 도미

백 미

보리가 서로 달라붙고 단단해져서 엉기는 응고 현상이 있다. 단단하게 굳어진 보리는 물리적

으로 부스러뜨리지 않으면 불균일한 침지(浸漬), 증자(蒸煮)의 원인이 되므로 응고 현상의 조

절이 필요하다.

보리는 도정(milling)에 의하여 껍질과 외층이 제거되는데 외층으로 갈수록 여러 영양 성분

들이 다량 존재한다.

보리는 도정하지 않으면 제품에 냄새가 나고 또한 껍질에 포함된 펙틴(pectin)으로 인하여

메탄올이 많이 생성된다.

증류식 소주에는 주로 2조 대맥을 이용하며 정맥 비율 60~65% 정도로 도정하여 사용한다.

3) 고구마

고구마 소주의 2차 전분질 원료로 사용된다.

전분가가 20~30% 정도로 쌀이나 보리의 약 1/3 수준이다.

고구마는 수확하는 순간부터 변질이 진행되므로 즉시 사용하는 것이 좋다.

특히, 비를 맞은 고구마는 급격히 부패가 진행되며 변질된 불량 고구마의 혼입으로 증류식

소주의 품질이 나빠지므로 주의를 해야 한다. 소주 원료용 고구마는 전분 함유량이 많고 흑반

병(黑斑病)등에 저항성이 강하고 저장성이 우수한 품종이 적합하다.

4) 기타 원료

메밀, 옥수수, 조, 수수, 율무, 흑당 등도 증류식 소주의 사용되기도 하나 우리나라는 주로

쌀을 사용하고 일부 전통주에서 조, 수수, 등의 원료도 사용하나 사용량은 그리 많지 않은 것

으로 알려져 있다

05 세척 및 침지

쌀, 보리 등 원료의 표면에 붙어있는 겨, 먼지 등 협잡물을 제거하고 적당량의 수분을 흡수

시켜 증자 시 전분의 충분한 호화(糊化)가 이루어지도록 한다.

침지 과정은 증류식 소주 제조 과정 중 가장 기본이 되고 중요한 공정이라 할 수 있다.

쌀의 경우 상태가 양호하며 공장 등에서 대량 생산 시 폐수 배출을 줄이기 위하여 침지만

실시하고 세척을 생략하기도 한다.

보통 시중에 유통되는 쌀의 경우 2시간 침지가 적당하나 쌀의 수확연도, 보존 상태에 따라

침지 상태를 점검한 후 사용하는 것이 좋다.(물빼기 작업 후 흡수율은 25~28%가 적당함)

보리는 침지 시 발생되는 팽윤성과 응고 현상 때문에 가능한 범위에서 다량의 물로 단시간

에 시행하는 것이 유리하여 정치식 침지탱크보다는 회전드럼식 탱크가 무난하다.

목표 흡수율은 34~38%이며 물빼기 후에도 보리 사이의 공간이나 보리 표면에 10%의 물이

부착되어 있어 침지 시간 중에는 24~28%를 흡수시키면 좋은 상태가 된다.

06 증자

1. 증자 이론

원료의 전분을 α-화하여 당화 효소의 작용을 용이하게 하고 살균도 같이 이루어지며 호화(糊

化)라고도 한다. ß-형 전분이 α-화되면 결정 구조가 없어지면서 점성과 탄성을 띠게 된다. 쌀

입자 중심부까지 완전히 α-화되려면 침미 표면에 수증기가 도달한 다음 약 15분 정도 걸린다.

장시간 증자를 해도 단시간 증자하는 것에 비해 전분의 소화성, 술덧에 용출되는 질소 분 등

은 차이가 없으나, 증자 시간을 길게 할수록 지질의 분해, 휘산이 증가하여 지질량이 감소한다.

증기가 쌀층을 통과한 후 약 15분의 증자 시간이 최단 시간이 되며 증자에 필요한 시간은

쌀의 경우는 30~50분 정도, 보리는 40~60분 정도 증자시킨다.

2. 증자기

1) 대형 시루

목통 또는 스테인리스통의 바닥에 구멍을 뚫고 그 위에 증기가 통할 수 있도록 미세한 구멍

의 철망판을 설치한 다음 대형 솥 위에 얹어놓은 형태로써 미세 철망 위에 포를 깔고 침지미를

투입하여 증자한다.

2) 평형 증자기

주행 벨트 위에 침지미를 얹고 벨트의 아래로부터 증기를 통과시켜 연속식으로 증자한다.

수직형에 비해 바닥 면적을 넓게 차지한다.

3) 수직형 증자기

수직 원통의 몸체 위쪽부터 연속적으로 침지미를 투입하여 바닥으로부터 증자미를 연속적

또는 간헐적으로 배출한다. 증기는 바닥에서 위의 방향으로 불어넣는다.

4) 회전 원통 드럼 증자기

회전 원통의 하부에 망창을 설치하여 침지미를 망창 위에 평평하게 배치시키고 상부에서

망창으로 스팀을 통과시켜 증자하는 방법으로 360도를 정방향과 역방향으로 회전이 가능하며

간편하여 요즘은 거의 대부분 회전 원통 드럼식 증자기를 사용한다.

3. 증자미의 판정

백미 중량 대비 증자 후의 중량 증가 비율을 증미 흡수율이라고 한다.

증자가 잘된 증자미는 증자 직후의 증미 흡수율이 35~40%로서 표면이 잘 달라붙지 않는 고

슬고슬한 고두밥으로 내부까지 완전히 증자되어 충분히 α-화된 균질한 증자미이다. 이를 위

해 침지 흡수율을 일정하게 하고 증기가 일정 균일하게 통과되도록 하여야 한다. 침지로 보리

의 증미 흡수율은 36~40%가 적당하고 덧밥용은 발효 균형상 약간 단단하게 하는 것이 좋다.

4. 증자미의 냉각

주행 벨트 위에 증자미를 평평하게 얹고 벨트 하부로부터 공기를 빨아들여 증자미를 냉각

하는 연속식과 평평한 바닥에 깔아 뒤적여 주며 자연적으로 냉각시키는 방법 등이 있다. 그러

나 요즘은 회전 원통 드럼의 사용으로 증자가 완료되면 드럼을 회전시키면서 공기를 불어넣어

망창으로 배출시켜 냉각시키는 간편한 방법을 주로 사용한다.

07 제국(製麴)

증류식 소주는 일제강점기 이전에는 누룩을 당화제로 사용하였지만 일제강점기 이후에는

입국을 주로 사용한다. 입국은 주질에 많은 영향을 미치므로 그 제조에 세심한 주의를 요한

다. 증류식 소주 제조에는 주로 백국균 및 흑국균을 사용한다. 백국균은 흑국균의 변이체로 포

자 색상이 다르나 일반적인 성질은 비슷하다. 소주의 향미를 높이기 위해 황국균을 사용하기

도 한다. 황국균은 청주 제조 시 사용되는 균이나 입국 제조 시 유기산 생성이 적어 술덧의 유

기산이 많은 백국으로 밑술을 제조한 후에 2단 담금에 황국균을 사용하면 안전한 술덧 발효와

소주의 향미 증진에 도움이 된다.

1. 국(麴)의 역할

1) 효소에 의한 전분 분해

생 전분은 물에 녹지 않으나 물과 함께 가열하면 a화되어 효소의 작용을 받기 쉽게 변한다.

국에는 α전분을 분해하는 알파아밀레이스(α-amylase)와 글루코아밀레이스(Gluco

amylase)의 당화계 효소가 함유되어 있다. 생 전분을 분해하는 효소력이 있어 무증자(無蒸

煮) 곡류로 술을 제조하기도 한다.

2) 단백질의 분해 및 향미 부여

국에는 프로테이스(protease)･카복시펩티데이스(carboxypeptidase)와 같은 단백질을 분해

하는 효소가 있다.

프로테이스는 단백질을 펩타이드(peptide)로 카복시펩티데이스는 단백질이나 펩타이드를

아미노산으로 분해한다. 이들에 의해 생성되는 다양한 아미노산은 효소의 영양원으로서의 역

할뿐 아니라 효모에 의해 고급 알코올 및 에스테르 등의 향기 성분으로 변하는 중요한 성분이

된다.

3) 술덧의 오염 방지

백국균이나 흑국균은 다량의 유기산을 생성하여 밑술의 pH를 낮춤으로써 잡균의 오염을

방지할 수 있다.

그러나 유기산의 생성에는 전분이 소비되고, 산도에 따라 소주의 관능에 차이가 있으므로

적절한 유기산이 생성되도록 할 필요가 있다.

2. 국의 품질

1) 관능에 의한 판정 기준

일반적으로 국균의 균사가 곡립의 표면뿐 아니라 내부로도 충분히 증식하면 효소역가가 높

고 양호한 국으로 판정한다.

이에 비해 균사가 곡립 내외로 충분히 자라지 못해 효소의 역가가 낮거나, 제국 중 수분에 의

해 고두밥이 되지 않으면 국균의 증식이 불량해지고 잡균에 오염되어 불량한 국으로 간주한다.

제국 과정이 지나치게 진행되면 당화력과 산은 증가하나 전분의 손실이 커지고 주질에도

좋지 않은 영향을 미친다.

2) 효소역가 및 산도에 의한 판정

소주국의 효소역가, 산도는 제조장과 원료에 따라 큰 차이가 있다. 원료별로는 쌀이 보리보

다 전반적으로 역가가 높고 특히 카복시펩티데이스 역가의 차이가 크다. 그래서 효소의 역가

및 산도의 허용 범위를 자가 기준으로 정하여 품질관리를 시행하여야 한다.

07. 제국(製麴) 205

3. 제국 중의 이화학적 변화

1) 쌀국의 중량 변화

제국 중에 수분의 증발이나 분해물의 생성에 의해 표와 같은 중량의 변화가 나타난다.

출국 비율 100

출국 중량(kg) － 원료 중량(kg)

원료 중량(kg)

= ×

2) 제국 경과와 효소역가 및 산도의 변화

산의 생성은 30~35℃에서 최대가 된다. 단백질 분해효소인 산성 펩티데이스와 산성 카복시

펩티데이스 역가는 대체로 중고온인 35~40℃에서 가장 높다.

당화계효소인 알파아밀라제와 글루코아밀라제는 40℃에서 최대가 된다.

따라서 제국 온도 프로파일(profile)은 원료, 국균, 계절 및 목표로 하는 효소역가, 산도에

따라 각 제조량별로 다르지만 48시간 쌀 제국의 경우 전반 약 30시간 정도는 40℃ 부근의 고

온 경과를 유지하여 효소가 생성되도록 하고 후반 35℃의 저온 유지함으로써 산이 생성되도

록 하는 품질관리가 효소와 산이 동시에 충분히 생성될 수 있는 제국 방법이다.

4. 종국

증류식 소주에 사용되는 국균은 백국균, 흑국균 및 황국균의 3종류가 있으며 최근에는 제

품의 다양화를 위해 국균의 혼합 사용 또는 세포 융합에 의한 중간 성질을 지닌 변이주의 개발

등이 시도되고 있으며, 일부 제조장의 경우는 종국회사와 공동으로 자사 고유의 종국을 개발

하여 사용하는 경우도 있다.

08 술덧

소주의 술덧은 기본적으로 밑술[酒母]에 해당하는 1차 술덧과 여기에 주원료와 물을 가한 2

차 술덧으로 구성되며 2차 담금까지가 일반적이다. 대형 담금에는 주원료를 2회로 나누어 3

단 담금을 하는 경우도 있다.

1. 담금 배합

소주 술덧의 원료는 국, 주발효 원료 및 물이다.

담금 배합은 발효 원료의 종류, 국비율, 급수비율 및 담금 용기의 크기에 의해 결정된다.

1) 급수 비율

1차 술덧인 밑술은 120%의 급수 비율이 표준이다. 전체 급수 비율은 원료의 전분가와 목표

로 하는 술덧의 알코올 도수에 의해서 결정되지만 급수 비율을 크게 하면 발효 촉진형의 술덧

이 되어 발효가성한 기간이 짧고 술덧 온도는 지속되지 않는다. 일반적으로 발효 비율은 양

호하지만 술덧 양이 증가하여 증류 등의 부담이 크므로 반드시 유리하지는 않다.

2) 국 비율

일반적인 국 비율로는 효소역가 면에서 여유가 있어 극단적으로 국 비율을 낮추지 않는 한

술덧의 주발효에 악영향을 미치지 않으나 산도가 감소하고 제조장의 환경에 따라서는 부패

위험이 발생한다.

국 비율과 술덧의 산도, 당화, 발효작용의 관계는 국 비율이 적으면 산도가 낮고 당화, 발효

작용이 완만하고 반대로 국 비율이 높으면 산도가 높고 당화, 발효작용이 왕성하게 된다. 국

비율은 향미에 영향을 주어 크게 하면 국에 의한 향기가 강하여 원료의 특징을 약화시킬 우려

가 있다.

2. 밑술 제조 (1차 술덧)

1차 술덧은 국과 물을 원료로 효모를 가하여 3~8일간 발효시킨 것으로 2차 술덧의 순조로

운 발효를 유도하는 밑술의 성격을 갖는 술덧이다.

1차 술덧은 발효 활성이 강하고 순도가 높은 우량 효모일 것과 유산균 등의 유해균에 의한

술덧의 변질을 방지하기 위하여 유기산과 에틸알코올이 충분히 함유되어야 한다.

1차 술덧의 유기산은 거의 전량이 국에서 생성되므로 국의 산도는 4 이상이 필요하고 부족

한 경우 1차 술덧의 산도가 16 이상이 되도록 보산(補酸)한다.

에틸알코올은 유기산과 함께 2차 술덧의 산패 방지 역할을 하지만, 1차 술덧에서 에틸알코

올이 너무 생성되면 효모가 사멸되기 쉬우므로 주의가 필요하다.

1) 효모(酵母)

소주의 술덧에서는 야생 효모의 번식을 억제할 방법이 없으므로 활성이 강한 배양 효모를

다량 접종하여 우량 효모가 야생 효모에 비해 수적으로 우위를 유지하도록 해야 한다.

소주의 효모는 낮은 pH, 높은 알코올, 고온의 술덧 중에 잘 증식하고 알코올 발효력이 강하

며 동시에 향미가 우수해야 한다. 배양 효모를 사용할 경우 국 중량의 0.2%를 투입한다.

처음에는 순수 배양 효모를 사용하지만, 이후의 술덧은 1차 술덧을 종 효모로 번갈아 가면

서 사용하는 연양주모법이 이용된다.

연양주모는 몇 회에서 수십 회 하는 경우도 있지만, 3회 이상 계속 사용한 경우에는 활성이

떨어지는 등의 문제가 발생될 수 있다.

연양주모는 국 중량의 0.2~1% 투입한다. 이때 효모의 숫자는 1ml당 2억 마리 이상이 되어

야 한다.

2) 담금

담금 온도는 20~23℃를 표준으로 한다. 담금은 소정의 급수를 담금 용기에 넣고 국을 냉각

시켜 담금한다. 여기에 효모를 첨가하고 교반 후 온도를 측정한다. 담금 후 온도 관리는 30℃

를 넘지 않도록 한다.

담금 3일 후에 품온이 최고로 높아지며 30℃를 초과하는 경우 잘 저어서 품온을 조절해 준

다. 담금 후 하루에 2~3회 정도 교반하여 품온을 균일하게 하고 술덧 표면에 떠 있는 국을 발

효액 속에 잠기게 하여 호기성균 번식으로 향기가 나빠지지 않도록 주의 한다.

발효 일수는 4~8일 범위이며 대부분 5일 정도 발효시킨다.

3. 2차 술덧

1) 쌀 술덧

2차 담금에는 1차 술덧에 물과 증미를 넣어 담금한다. 증미의 전분은 당화효소에 의해 포도

당으로 되고 이것은 효모에 의해 발효되어 알코올로 된다.

(1) 담금 후의 품온 경과

술덧에 증자미를 사입하면 효모의 왕성한 발효력에 의해 품온이 상승하기 시작하며 2일이

지난 3일차에 최고 품온(27℃)에 도달하고 이후부터 품온이 서서히 내려가기 시작하여 7일차

에 약 25℃, 11차에 23℃ 정도가 되는 품온 패턴을 나타낸다.

효모의 발효작용은 30℃가 최적이나 이를 초과하면 효모의 사멸이 진행되어 발효가 급속히

느려진다. 따라서 술덧의 최대 온도가 30℃ 이하가 되도록 하는 것이 가장 좋으나 대량 제조

의 경우 많은 발열량에 의해 일시적으로 30℃를 넘기는 경우가 많으므로 23~25℃ 정도로 품

온을 유지 관리하는 것이 좋다.

(2) 술덧 품온 조절법

① 담금 배합

기온이 높은 시기에는 급수 비율은 높이고, 낮은 시기에는 급수 비율을 낮추면 품온 경과가

순조롭게 된다. 담금 배합의 시기에 따라 급수 비율을 달리하는 것이 여의치 않으면 후수(後

水)를 준비하여 술덧에 첨가하면 된다. 후수의 첨가 시기는 술덧 초기인 2~5일차로 하는 것이

발효 규모가 작을 경우는 교반용 봉으로 술덧을 저어 주거나, 산소공급(aeration) 혹은 교반

기를 가동하여 교반해 주는 것도 품온을 낮추는 데 어느 정도 효과가 있다.

③ 품온조절기 이용

알루미늄제의 냉각기를 술덧에 넣거나 재킷이 부착된 발효조에 필요에 따라 냉수 또는 온

수를 흘려준다. 이 방법은 설치 비용이 들지만 품온 조절 효과가 빠르다.

④ 샤워법

구멍 뚫린 배관을 통해 냉수 또는 온수를 발효조 상부에 흘려주어 발효조 외벽을 흐르게

한다.

2) 보리 술덧

(1) 담금 배합

보리소주의 원료 사용법으로 쌀국으로 밑술을 만들고 보리로 덧밥을 하는 쌀국·보리덧밥

방법과 국과 덧밥을 모두 보리로 하는 보릿국·보리덧밥 방법의 2종류가 있다. 보릿국은 일반

적으로 쌀국에 비해 국균에 의한 유기산 생성이 적기 때문에 세균에 의한 오염 위험이 높아 술

덧의 적절한 산도 확보를 위해 산을 첨가하기도 한다.

급수 비율이 140~160%로 쌀보다 약간 낮으며, 이는 술덧 산도와 숙성 시 알코올 농도가 쌀

에 비해 낮기 때문이다.

급수 비율 이외는 쌀 술덧과 담금 비율이나 담금 조작도 특별한 차이가 없다.

(2) 숙성 시의 알코올 농도와 급수 비율

보리소주의 알코올 농도는 총 급수 비율과도 관계가 있으나 쌀국을 사용하는 경우 17~18%,

보릿국에서는 16~17%가 일반적이다. 보리는 쌀에 비해 전분의 용해율, 당화율이 낮고 발효

비율의 차이에 의한 것으로 생각된다.

급수 비율을 크게 하면 일반적으로 알코올 수득량은 증가하지만 술덧의 양이 많아지므로

증류 작업에 부담이 커지는 단점이 있다. 총 급수 비율은 원료의 전분가, 효모 비율을 고려하

여 숙성 시 알코올 농도가 17% 전후가 되도록 설정한다.

(3) 증맥의 경도와 발효 관리

일반적으로 보리는 최대 흡수율이 커서 침지 시간이 길면 과다 흡수되기 쉽고 국산도도 증

맥 수분이 많을수록 잘나오므로 연질의 증맥을 사용하는 경향이 있다. 이에 따라 연질의 증맥

을 사용하면 술덧 초기의 용해·발효가 촉진되는 전급형(前急型)이 되고, 경질의 증맥을 사용

하면 전완형(前腕型)이 된다. 지나친 연질 증맥은 발효 중기에 술덧 표면이 두껍게 층을 형성

하여 알코올 수득량이 감소되고, 반대로 침지 흡수율이 불충분한 경질의 증맥은 소화성이 저

하되므로 주의하여야 한다.

(4) 품온 관리

보리 술덧 품온은 사입 시 22~25℃, 최고 온도 30~32℃가 표준으로 되어 있으나 쌀 술덧과

동일하게 진행해도 무관하다.

보리 술덧 표면의 두꺼운 스컴(scum)층이 형성되면 발효액이 분리되어 발효 진행이 어렵

고 산취 발생 요인이 되어 교반을 통해 스컴층은 액과 접촉시켜 주어야 한다.

품온관리도 중요하지만 술덧 상황을 파악하면서 발효관리의 최적 조건을 구하는 것이 중요

하다.

09 증류 방법

1. 개요

소주는 증류 방법에 따라 희석식 소주와 증류식 소주로 구별된다. 희석식 소주는 연속식 증

류기에 의해 제조되고, 증류식 소주는 단식 증류기에 의한 회분식 조작에 의해 제조된다. 단식

증류법도 증류 시 압력의 조작 여부에 따라 감압 증류와 상압 증류법으로 나눌 수 있다.

감압 증류는 대기압 이하의 낮은 압력하에서 행하는 증류 방식으로 증류하기 위해서는 용

액을 비등점까지 가열해야 하는데 대기압하에서는 비점이 너무 높아 분해 또는 화학 변화를

일으킬 우려가 있는 경우에 사용하기 위해 개발되었다.

감압 증류법은 1975년에 일본에서 시작된 방법으로 낮은 온도에서 증류되어 소프트 타입의

제품을 만들 수 있게 되어 높은 평가를 받았고 10년 만에 증류식 소주의 주류를 이루게 되었다.

상압 증류법으로 제조된 증류식 소주는 감압 증류 제품에 비해 휘발 성분이 풍부하게 유출

되나 원료 특유의 냄새나 유취 등이 강하기 때문에 1990년대 이후 증류식 소주가 활성화되면

서 감압 증류법이 주를 이루고 있다. 하지만 풍부한 향미를 갖고 있는 상압 증류 제품도 숙성

에 의해 고급 제품 생산이 가능하여 앞으로 지속적인 연구가 필요하다.

2. 상압 증류

1) 상압 증류의 특징

역사적으로 술의 증류에는 대기압하에서의 증류 즉, 상압 증류를 일컬는다. 현재도 위스키,

브랜디, 고량주 등 긴 역사를 지닌 증류주는 상압 증류의 특성을 그대로 살리고 있다.

상압 증류는

① 미량 성분이 많이 함유되어서 농순한 맛이 난다.

② 증류 직후는 향미가 자극적이지만 숙성에 따라 주질이 크게 향상된다.

③ 증류 중에 2차적으로 생성되는 성분에 의해 개성적이고 특수성이 강한 주질이 된다.

④ 증류기의 형상, 재질, 증류 조건 등에 따라 주질의 변화가 크다.

증류식 소주에서는 제조 공정 중 여과 공정이 없기 때문에 고형분을 다량 함유한 상태로 증

류하며 간접 가열 방식보다 증기를 술덧에 직접 주입하는 직접 가열식을 많이 사용한다.

대부분 높은 농도의 술덧을 단시간에 증류하며 1회 증류로 끝내는 경우가 많다.

2) 유출 성분

주요성분의 증류 시 유출 패턴은 크게 4가지로 분류할 수 있다.

(1) 급감형(에스테르형) : 증류 초기에 많고 그 후에 급격하게 감소한다. 알데히드, 초산에

틸, 초산이소아밀 등

(2) 저감형(알코올형) : 증류 초기에 많고 그 후는 점차 감소한다. 에틸알코올, 휴젤유, 고급

지방산 에스테르(팔미틴산에틸, 리놀산에틸 등)

(3) 점증형(산도형) : 경시적으로 완만하게 증가한다. 산도, 식초산, ß-페닐알코올 등

(4) 급증형(푸르푸랄) : 증류 후반에 급격하게 증가한다. 푸르푸랄 등

3) 유출 경과

초류 구분은 알코올 도수가 높을 뿐만 아니라 에스테르류나 고급 알코올류를 다량 함유하

여 강한 에스테르 향을 갖는다. 경우에 따라서는 철분이나 동분 등의 증류기 재질에서 유래한

성분이 용출되는 일도 있다.

백탁(白濁)은 알코올분 45% 정도에서 시작되며 40% 부근이 피크이고 이후에 감소한다.

증류가 중반 정도 경과했을 때 에틸알코올은 75%, 고급 알코올이나 에스테르류는 90% 가

까이 유출되며 향기 성분도 대부분 유출된다.

후류 구분은 소주의 맛과 폭, 그리고 개성을 부여해 주는데 중요하다. 그러나 불필요하게

증류 시간을 늘려 주질이 떨어지지 않도록 한다.

4) 증류기의 구조

(1) 증류기의 크기

대형 증류기는 관체의 재질, 두께, 증기 주입량에 따라 같은 증류 조건이라 할지라도 소형

증류기와 주질이 다르게 될 경우가 있다.

재질이나 두께에 따라 관체의 과열로 눌어붙어 탄내가 나기 쉽거나 같은 증기압에서도 액

의 깊이 차이 때문에 증기량이 부족하게 되는 경우도 있다.

또 술덧 표면에서 연결관까지의 높이가 높아짐에 따라서 주질의 미세한 변화도 일어난다.

그래서 증류기의 크기가 변화면 증류 조건도 변하므로 증류기에 맞는 방법이 고안되어야 한다.

(2) 재질

증류기 본체는 법랑제, 철제, 스테인리스제 연결관은 동제, 스테인리스제 냉각관은 스테인

리스제가 많다.

금속의 종류에 따라 푸르푸랄의 증가, 에스테르화의 촉진과 분해, 숙 성 효과 등이 나타나지

만 주질에 미치는 영향은 아직 불확실한 점이 많다.

철과 동 등 2가의 금속 이온은 고급 지방산에틸 등과의 집합 부유물(flock)의 형성을 촉진하

므로 적당한 용출은 청정화에 도움이 되지만 너무 지나치면 나중에 침전물의 발생 원인이 된다.

냉각관은 이런 물질들이 용출되는 재질을 피하는 것이 좋다.

09. 증류 방법 215

(3) 가열 방식

간접 가열 방식은 술덧 중에 스팀사관을 통과시키는 방식과 술덧 솥에 재킷(jacket)을 붙인

방식이 있다. 어느 방식이나 모두 교반기를 부착해 탄내를 방지하는 동시에 열효율을 높인다.

증류 중에 술덧 농축에 의하여 증류 종료 시에 가열부가 노출되어서는 안 된다.

직접 주입 방식은 증기 파이프를 여러 개 일정 방향으로 향하도록 설치하고 선단에서 술덧

의 교반을 겸하면서 증기를 주입하는 방식과 선단을 막아 스플릿(split, 가는 틈) 모양으로 자

른 것을 넣고 증기를 주입하는 방식 등이 있다. 주입 방법은 증류기의 소음, 진동, 열효율에 직

접 영향을 미치고 증류 비율, 품질, 폐액량에도 관련이 있으므로 신중한 검토가 필요하다.

또한, 증기 파이프 안에서 술덧이 막히거나 역류하지 않도록 대책 강구가 필요하다.

(4) 냉각방법

알코올 증기의 응축 냉각 방법에는 사관 냉각식과 수형 튜브식의 냉각 방법이 일반적이다.

사관 냉각식은 큰 물탱크가 필요하지만 냉각 온도의 관리는 용이하다. 수형 튜브식은 넓은 공

간을 필요로 하지 않지만, 냉각수의 용량이 적으므로 품온의 변동이 없도록 제어 방식에 주의

한다.

5) 상압 증류의 실제

(1) 증류기의 세척

장기간 사용하지 않을 때나 거품이 많을 때 비말 동반 등으로 인하여 오염되는 경우는 증류

관, 연결관, 냉각기를 분해하여 세척한다.

연결관이나 냉각기는 중성세제를 채워 넣어서 얼마 동안 둔 후 충분히 물로 씻는다.

본 증류에 앞서 물 증류 또는 수증기로 세척한다.

수증기 세척을 할 때는 미터박스(meter box)나 주정계가 파손되지 않도록 바이패스(by

pass)를 설치한다.

미터박스나 주정계, 온도계는 오염되기 쉬우므로 항상 자주 세척하도록 한다.

증류가 끝난 다음에는 바로 증류관을 세척한다.

(2) 술덧의 증류관 투입

증류관의 배출구가 막혀 있는지 반드시 확인한 후에 술덧을 투입한다.

증류관이 냉각되지 않았는데 투입하여 그대로 방치하면 이상 발효, 변패의 원인이 되므로

술덧의 투입은 증류 직전에 하도록 한다.

술덧 탱크의 세척은 적은 물로 효과적으로 세척하여 술덧이 불필요하게 희석되지 않도록

한다. 술덧 투입량은 증류관의 1/2 정도가 일반적이나 거품이 나지 않도록 하고 증류 시간이

나 작업성을 고려하여 결정한다.

간접 가열의 경우 증류의 진행에 따라 술덧의 농축에 의해 가열 부분이 노출되지 않도록 증

류 종료 시 가열 최상부로부터 20cm에 있도록 주입하는 것이 좋다.

(3) 증기의 온도와 증기압

증기 온도는 큰 문제가 없으나 증기압은 증류 시간 및 술덧의 균일한 가열을 위해 필요하다.

직접 가열 방식의 경우 같은 증기압이라도 술덧의 깊이에 따라 주입하는 증기량이 변하기 때

문에 표준시간을 정해 거기에 맞는 증기압을 정해 놓는 것이 좋다.

(4) 증류 시간

증류 시간은 주질에 크게 영향을 미치므로 착오가 없도록 관리한다.

증기 주입 후 최초로 술이 흘러나오기까지는 약 30분, 흘러나오기 시작한 후부터 180분 정

도가 일반적이지만 증류기의 재질이나 크기에 따라 주질이 달라지므로 술맛이나 분석에 의한

적정한 시간을 결정하면 좋다.

(5) 후류 끊기 (tail cut)

후류취는 증류 시간이 길어지면서 강해진다. 후류취가 나지 않도록 하기 위해 너무 빨리 후

류 끊기를 하는 것만이 좋은 것은 아니다.

효율적인 증기 주입, 적당한 증류 시간을 고려하면 주질이 나쁘게 되지 않도록 후류 끊기

도수를 낮추는 것이 가능하다.

후류 끊기의 알코올 도수는 8~10%가 일반적이다.

3. 감압 증류

1) 개요

감압 증류 기술이 증류식 소주에 도입된 것은 1973년경이다.

최초에는 일본 후쿠오카 현에서 청주의 증류에, 1974년에 구마모토 현에서 쌀 소주 증류에

도입되고, 이후 곡류 소주의 제조에 널리 보급되어 10년 정도 사이에 증류식 소주의 증류법으

로 주류를 이루게 되었다.

2) 증류기

감압 증류기는 증류관, 농축탑, 응축기, 냉각기, 제품 탱크, 후류 탱크 및 진공펌프로 구성

되어 있다(보통 증류 시간은 4~4.5 시간이 정상적임).

장치 전체를 진공펌프에 의해서 감압 상태로 하여 증류한다.

그러므로 각 부분의 재질은 스테인리스제가 좋고 정밀하게 제작되어 있다.

(1) 증류관

감압 증류에서는 술덧을 직접 가열 하거나 증기를 주입하지 않고 간접가열만 한다. 가열부

의 구조는 코일식, 도너츠환식, 재킷식 등이 일반적이다.

(2) 농축탑

이 장치는 발생 증기의 통로로 알코올 성분의 농축 및 술덧의 거품 및 비말이 응축기에 들

어가 제품을 오염시키는 것을 방지하는 역할을 한다.

농축탑의 내부 구조는 공탑(空塔) 형태가 일반적이며 높이에 따라 표면에서의 열손실 또는

냉각 효과에 의한 증기의 분축과 환류 효과에 의한 제품의 품질 향상 및 제품의 농축에 기여하

게 된다.

③ 응축기

감압 증류기의 응축기는 상압 증류와 비교하여 증기 온도가 낮고 냉각수와의 온도차이가

적으며, 응축되지 않는 증기는 진공펌프에 의해 배출되므로 커다란 전열 면적과 진공에 견디

는 구조의 확보를 위해 일반적으로 다관식 응축기(shell tube형 condenser)가 많이 사용된다.

감압 증류 시 응축기는 다량의 냉각수를 소비하므로 냉각수의 소비를 최소화시키는 것이

과제이다.

(4) 진공펌프

감압 증류용 진공펌프는 공기, 증기, 물 등의 혼합물을 흡인하여 배출할 수 있는 기종이어야

하므로 수봉식(水封式, 물로써 펌프에 진공이 걸리게 하는 것)의 낫슈 펌프를 사용하고 있다.

펌프 내부의 물 온도가 상승하면 진공이 안 되므로(18℃ 이하) 항상 냉수를 공급해야 한다.

이 배수는 알코올을 함유하고 있어 하수로 흘려보내면 BOD 부하가 높아지므로 적절한 폐수

처리가 필요하다.

3) 상압 증류와 감압 증류 제품의 성분 비교

상압 증류 소주와 감압 증류 소주에는 동일한 술덧을 증류한 경우 상압이 향미 농후형이 되

고 감압은 소프트 담려형(淡麗型)이 되며 관능적으로는 완전히 다른 종류의 술이라 해도 좋을

정도로 주질이 다르다.

상압 증류와 감압 증류 제품 간의 성분은 일반적으로 다음과 같은 차이가 있다.

① PH, 산도는 차이가 없다.

② 아세트알데히드는 감압 증류 제품의 함유량이 적다.

③ 초산에틸의 함유량은 변화 없지만 감압 증류의 제품이 약간 낮다.

④ 메틸알코올은 상압 증류와 감압 증류 제품에서 변화가 없다.

⑤ 비점이 낮은 향기 성분. n-프로필알코올, i-부틸알코올, i-아밀알코올 등은 상압 증류와

감압 증류 제품에서 변화가 없다.

⑥ 중고비점 성분의 함유량은 상압 증류 제품이 현저히 크다.

⑦ TBA값은 상압 증류 제품이 현저히 높다.

⑧ 자외선 흡광도는 상압 증류 제품이 높다.

⑨ 푸르푸랄은 감압 증류에서는 검출되지 않는다.

증류 초기, 중기에 유출되어 나오는 저비점 성분은 상압, 감압 증류에 관계없이 술덧에 함

유되어 있는 전량이 유출되어 나오므로 어느 쪽이든 양적인 차이는 없다.

아세트알데히드가 감압 증류 제품에 적은 것은 비점이 낮고 증류 초기에 유출하여 응축이

완전히 되지 않은 가스 상태로 미스트세퍼레이터 또는 진공펌프의 수중으로 빨려 나가기 때

문으로 추정된다.

중고비점 성분은 상압에서 수증기 증류를 하는 경우에 비해 감압은 간접 증류를 하게 되므

로 유출이 어려워 양적인 차이가 발생하는 것으로 예측된다. 따라서 감압 증류 제품은 유취의

원인이 되는 고비점 지방산 에스테르의 함유량이 상압 증류에 비해 현저히 낮으며 그 결과 유

취의 세기에 관계되는 TBA가도 현저히 낮아지게 된다.

상압 증류와 감압 증류의 커다란 차이점은 상압의 경우 술덧이 고온에서 장시간 가열되기

때문에 가열에 의한 분해, 축합 등의 물질이 생성되며 이들 성분 중 휘발 성분은 제품으로 옮

겨져 원료의 특성을 나타내는 성분이 되며 눌음취 등의 원인이 된다. 눌음취의 대표적인 성분

인 푸르푸랄이 감압에서 검출되지 않는 것은 푸르푸랄 등 퓨란환(furan)을 갖는 화합물에서

기인하는 것으로 생각되는 파장 275mm 부근의 흡광도에서 뚜렷한 차이가 확인되는 것으로

알 수 있다.

4. 증류 이론

1) 알코올·물 혼합액의 비등점 및 조성

주정 증류는 먼저 물과 주정의 비점 차이를 이용하여 물과 주정분을 분리하고 다음 주정분

에 포함되어 있는 미량 성분을 정류하여 정제한다.

비등 응축을 반복하면 그때마다 주정 농도가 높아지고 비점이 낮아져 K로 표시되는 공비점

에 이르게 되며 주정 농도 97.2 v/v %(95.75 w/v %) 비점과 응축점이 78.15℃ 100% 알코올의

비점은 78.3℃ 이다.

2) 정류계수

숙성 술덧 중에는 알코올과 물 이외에 알데히드류, 에스테르류, 고급 알코올류, 휘발산, 불

휘발성 성분(단백질, 탄수화물, 염류, 호박산 등), 고형분 등이 있다. 이들 미량 성분의 비점이

주정 수용액에 대한 증발계수(Kn)는 각각 달라서 주정 증류와 깊은 관계가 있다.

정류계수는 kn/Ka로 나타내며 1인 경우 증류하더라도 유액 중의 알코올과 미량 성분 비는

변하지 않고 1보다 크면 미량 성분의 증발계수가 크므로 유액 중의 미량 성분이 원액보다 많

아지며 초류탑이나 가수탑의 상부에서 나오는 유액이 이러한 예이다.

1. 제성(製成)

증류 직후의 소주는 가스가 빠져나가지 않아, 자극적이며 맛이 거칠다. 또한, 원료의 특성

이 강하고 유취(油臭) 등의 원인이 되는 유성 물질이 많고 제성 단계에서의 처리가 이후의 주

질을 결정하는 중요한 요인이 된다.

1) 탈기(脫氣)

상압 증류 제품에서는 검정(檢定) 후 개방 상태로 저장한 경우는 약 1개월 정도 지나면 가

스가 빠져나가지만, 밀폐 상태서는 가스가 잘 빠져나가지 않으므로 다른 탱크로 이동시키거

나 교반을 시켜 탈기한다.

감압 증류 제품은 가스 성분인 아세트알데히드 등 함유량이 비교적 적으므로 탈기를 하지 않

아도 된다. 또한, 이온교환 처리된 제품은 이미 처리 단계에서 제거되므로 탈기할 필요가 없다.

2) 유성 물질(油性物質)의 제거

(1) 유성 물질의 조성과 특징

소주 제품에는 원료에서 유래하는 유성 물질이 함유되어 있는데 대부분이 팔미틴산

(Palmitic acid), 올레인산(Oleic acid) 및 리놀렌산(Linoleic acid)의 에틸 에스테르(Ethyl ester)

이며, 이들은 원료 중의 고급지방산이 술덧 중에서 에틸알코올(Ethyl alcohol)과 결합해서 생

긴 것이다. 이들은 술덧의 물질이 거의 용해될 시기(담금 후 6일째)에 대부분 생성되고 그 후

로는 변화가 적다.

증류에 의해 제품으로 이행되면서 일부는 제품 중에 용해되어 있으나, 대부분 표면에 떠

있다.

이 유성 물질은 저장 중에 서서히 산화되어 유취를 발생시키고 희석수의 경도 성분, 철분 등

의 금속과 결합하여 일종의 응집 침전물을 형성함으로써 제품 중의 실 모양의 침전물 또는 부

유물이 되어 제품의 상품 가치를 떨어뜨린다.

이상과 같이 소주 중의 유성 물질은 제품에 나쁜 영향을 주지만, 한편으로는 제품에 원숙미

를 더해주는 효과도 있다. 이것을 제거하는 정도에 따라 제품의 원료, 품질 설계, 출하 시기,

출하 지역 등을 고려할 필요가 있다.

(2) 유취의 생성 조건

알코올 도수가 30% 이하인 경우에 유성 물질의 대분분은 액면에 부유한 상태로 존재하다가

공기와 접촉하면 산화 분해되어 유취 물질이 생성된다. 이것은 화학 변화이므로 온도가 높을

수록, 그리고 일광 중 특히 자외선에 의해 유취물질의 생성이 촉진된다.

유취가 발생하지 않도록 하는 조건으로는

① 여과 등으로 소주 중의 유성 물질을 제거하고

② 저장 알코올 도수를 높인다.

③ 저장 온도를 낮게 유지한다.

④ 병입 후 직사광선을 피하는 것 등이다.

기본적으로는 유성물 질을 빠른 시일 내에 충분히 제거하는 것이다.

(3) 유성물질의 제거 방법

① 떠내는 법

검정 탱크 중의 소주 품온이 25℃ 전후이면 유성 물질을 분리하기가 어렵다. 품온을 15℃

이하로 유지시켜 유성 물질이 표면에 떠오르게 되었을 때 체로 며칠에 걸쳐서 떠낸다.

10. 제성과 저장 225

② 냉각법

소주품 온이 15℃ 이하가 되지 않는 시기에 제조하거나 효율적인 제거가 필요하게 되면 냉

각 장치를 설치하여 10℃ 이하로 냉각시켜 여지여과 등으로 제거한다.

③ 이동 대체법

이 방법은 품온이 15℃ 이하가 되면 유성 물질이 떠오르는 성질을 이용하는 것이다. 그림과

같이 1차 저장탱크 아래의 배출구로부터 유성 물질이 적은 2/3 정도를 2차 저장탱크로 이동하

고 유성 물질이 많은 나머지 상부 1/3은 여과한 후 2차 저장탱크에 혼합한다.

이 방법은 이동 대체와 동시에 조합(Blending)할 수 있는 이점이 있고 제품을 지나치게 처

리하지 않아 원료 특유의 풍미가 남아 있으며 이로 인해 약간의 백탁 상태로 되어 있다.

④ 여과법

유성 물질은 여과에 의해서도 소주와 분리할 수 있는데, 여과의 정도에 따라 제거되는 유성

물질의 양이 달라진다. 여과 정도의 가벼운 순서로 나열하면 다음과 같다.

• 원료의 풍미와 혼탁을 남기는 경우에는 포(布)여과나 간단한 면(綿)여과를 한다.

• 혼탁은 제거해도 풍미를 어느 정도 남기고자 할 때는 여과면의 층을 두껍게 하거나 규조

토 등의 여과 조제를 병용한다.

• 면여과 층을 두껍게 하고 알코올 도수를 30% 이하로 희석하여 여과한 경우는 실온에서

도 유성 성분을 충분히 제거할 수 있다.

• 물질을 완전히 제거하고 맛을 담백하게 할 경우에는 활성탄소로 여과한다. 그러나 지나

치게 처리하면 맛이 거칠고 소주의 특성이 없어진다.

2. 저장

소주는 제성 공정을 거쳐 향미의 조화를 조절하기 위한 저장에 들어간다. 저장 중 관리 여

하에 따라서 품질의 우열이 정해질 정도로 중요한 공정이다. 저장 관리에서 가장 중요한 것은

제품의 품질을 저하시키지 않는 것이다.

1) 저장고

저장고는 소주의 품온 관리가 쉬운 구조여야 한다.

① 직사광선을 피할 수 있는 구조로 저온을 유지한다.(북서 위치가 유리)

② 밀폐할 수 있고 창문 수가 적은 것이 좋다.

③ 단열로 외부 공기의 영향을 받지 않고 일정한 품온을 유지시키고 급격한 변화를 받지 않

도록 한다.

④ 하절기 응축수를 제거할 수 있도록 한다.(제습기, 환풍기 등)

2) 저장 용기 및 관리

① 법랑, 스테인리스, 항아리, 목통 등을 사용한다.

② 목통을 제외하고는 철저히 세척한 후 사용한다.

③ 용기는 항상 만량(滿量)으로 채워 저장한다.

④ 품온을 저온으로 일정하게 유지한다.

⑤ 주변의 오염을 대비하여 항상 청결 유지한다.

1. 숙성의 정의

소주뿐만 아니라 일반적으로 증류 직후 증류주는 자극적인 냄새와 거친 맛의 풍미가 있어

음용하기가 어렵다. 숙성을 통해 이러한 풍미의 결점이 제거되고 원숙한 풍미로 변한다. 이러

한 변화를‘ 숙성 변화’라고 한다.

소주의 숙성 변화는 숙성 초기에 저비점 성분의 급격한 변화 단계를 계속해서 유지 성분이

산화 분해하는 단계 및 향미 성분이 안정화되면서 농축되는 단계로 나누어진다.

소주의 숙성 변화는 법랑 탱크 또는 스테인리스 탱크에서 숙성시키는 경우처럼 용기에서

용출물이 거의 나오지 않는 것과 옹기에서 숙성시키는 경우처럼 용기로부터 무기물이 용출되

어 나오는 것이 있는데, 이들은 모두 원주(原酒)에서 유래된 향미 성분만의 변화를 가져온다.

옹기에서 용출되는 금속 성분은 그 자체는 향미 성분이 될 수 없으나 숙성 변화를 촉진하는

촉매적인 역할을 하고 있다.

따라서 소주의 전통적 숙성 용기인 옹기는 우리나라 산야 곳곳에서 채취할 수 있는 유색토

(찰흙)인 태토에 식물성이 함유되어 있는 부엽토의 일종인 약토와 식물성 재, 그리고 물을 함

께 개어서 잿물을 만들고 이것을 그릇의 안과 밖에 입힌 뒤 1,200℃ 내외의 고온에서 10일 동

안 구워낸 그릇을 말한다.

2. 옹기의 특성

1) 자연 환원성

옹기는 그릇 중에서 천연에 가장 가까운 용기로서 인체에 무해･무독하며 수십 년 내어 있고

유약 또한 부엽토의 일종인 약토와 재로 형성되어 있기 때문에 소성 시 점토질과 모래 알갱이

가 고열에 의해 이완되어서 그릇 전체의 표면에 미세한 숨구멍이 생긴다. 대부분의 옹기는 섭

씨 1,200℃ 이하에서 1번의 소결로 제작되는데 1,200℃에서 소결된 옹기 시편의 광학현미경

관찰에서 5~20㎛의 다양한 크기의 기공들이 뚜렷하게 나타난다. 이 기공을 통해 옹기는 숨을지 수

천 년 동안 활용 가치를 지니고 있는 그릇이다.

파손이나 파괴되었을 경우는 자연으로 토화 현상(土化現象)이 매우 빠르게 진행되며 습기

있는 땅속에 묻히거나 노출 상태에서 풍화작용에 의해 본래의 모습을 잃고 원래의 자연 상태

인 흙으로 돌아간다.

2) 통기성

옹기의 기본 재료가 되는 태토에는 근본적으로 작은 모래 알갱이가 수없이 함유되발효력을 지속하면서 품온을 내리는데 좋다.​

② 교반

쉬고 산화작용에 의해 술의 숙성이 진행된다. 또한 흡입, 기회 시에 온도를 발산시키고 발효식

품의 경우 끈적한 액질을 밖으로 내뿜고 있어 옹기 내면의 불순물을 옹기 밖으로 배출시키기

도 한다. 그래서 일정 기간을 주기로 옹기를 닦아 주는 것이 효율적인 옹기 관리법이다.

3) 방부성

진흙은 불을 먹으면 굳어지고 그중에서도 구울수록 더욱 단단해지는 경화성과 내화성이

있다. 찰흙으로 만들어진 날 그릇을 가마에서 1,200℃에서 고열을 가하게 되면 다량의 탄소 알

갱이들이 그릇 기벽에 부착되어 미세한 숨구멍을 만든다. 연료로 사용되는 나무가 가마 속에

서 연소될 때 생기는 탄소와 연기는 옹기들을 휘감아 싸고 감돌아서 검댕이가 입혀지는데 이

것이 옹기그릇 자체에 방부성 물질로 옷이 입혀졌음을 뜻한다. 또한, 옹기 내외 벽에 시유되는

잿물은 식물성 재를 사용하는데, 이 재의 기능도 동일한 작용을 하여 방부 효과가 더욱 높아

진다.

230 Ⅴ. 증류식 소주

4) 견고성

일상생활에서 필요에 따라 사용하는 용기들은 내구성을 지니고 있어야 하는데 경우에 따라

특성과 기능이 다를 수 있다.

이러한 면에서 볼 때 옹기는 놓는 장소와 사용 용도에 따라 외부의 물리적인 작용에 급변하

지 않고 자연 현상에도 강한 이점을 보이고 있다. 오랫동안 강한 햇빛과 비바람에 노출된 장독

대나 발효식품의 저장 용기로 장기간 사용하는 것으로 보아 알 수 있다.

3. 증류주의 숙성

동양계 증류주인 소주 및 마오타이는 옹기 또는 탱크에서 숙성시키므로 술 성분의 화학적

변화 및 에탄올, 물 분자의 물리적 변화가 주로 일어난다.

서양계의 증류주인 위스키, 브랜디, 럼 등은 나무통에서 숙성시키므로 술의 성분 이외에 나

무통에서 용출되는 리그닌류를 포함한 화학적, 물리적 변화가 일어난다. 이에 비해 진, 보드카

는 숙성이라기보다는 조숙(調熟)이라는 조작을 취하고 있다.

진은 증류 공정에 잣나무 열매의 향미 성분을 추출하여 독특한 향미를 내고, 보드카는 자작

나무 탄소층을 통과시켜 자극적 성분 및 산류 등을 흡착 제거시켜 완숙한 향미로 변화시킨다.

4. 소주의 숙성

소주의 숙성 변화는 다음 두 가지 영역으로 대별된다.

1) 향미 성분의 산화적 조건하에서의 화학적 변화

자극적 향미가 없어지고 방향이 증가된다.

가스취 성분인 아세트알데히드류와 유황 화합물이 없어지고 에스테르류가 생성되면서 나

타나는 변화이다.

이 변화는 공기와 접촉되면서 생긴다.

11. 숙성 231

2) 알코올과 물 분자의 회합(會合)에 의한 물리적 변화

증류 직후의 알코올의 특유한 자극미가 감소되면서 원숙미를 갖는다.

이 변화는 알코올과 물 분자가 서로 흩어져 존재하다가 시간이 지나면서 서로 회합하여 분

자 클러스터(결정)를 형성하기 때문이다.

이는 화학적인 변화가 아니고 알코올과 물이 안정화되는 상태로 숙성이라고 보기는 곤란

하다.

12 정제

증류식 소주는 원료의 풍미를 살리는 것이 바람직하기 때문에 출하할 때 간단한 여과 과정

을 거치는 것이 가장 바람직하나 최근에는 경쾌한 향미 제품 등의 수요에 맞추어 품질의 다양

화가 시도되고 각종 정제 처리한 제품도 생산되고 있다.

1. 각종 정제법

1) 면 여과 및 여지 여과

원료의 풍미와 혼탁은 어느 정도 남겨두고자 하는 제품에 적합하다.

투명하게 처리하기 위해서는 규조토의 여과 조제를 병용하면 된다.

투명한 소주라도 알코올 도수 40% 이상의 것은 25%로 희석하면 백탁 현상이 생기는 경우

가 있으므로 제품을 투명하게 하고자 할 때는 희석 후 며칠이 지난 후에 여과를 한다.

2) 활성탄소 여과

활성탄소로 여과를 하면 투명해지고 풍미는 담백해진다. 활성탄소의 사용량은 목표로 하는

주질이나 정제 방법과의 조합 등에 따라 차이가 있기 때문에 미리 예비 실험을 통해서 결정해

야 한다.

탄소의 사용량은 일반적으로 고구마 원료일 경우 거의 사용하지 않고 보리의 경우는

0~500g/㎘, 쌀의 경우 0~300g/㎘를 사용하고 있다.

12. 정제 233

3) 야자껍질 탄소 여과

야자껍질 탄소는 입상(粒狀)과 분상(粉狀)인 것이 있으며 활성탄소보다 흡착력이 강하다.

입상은 원통 컬럼에 충진시켜 사용하지만 탄소의 양, 탄소층의 두께, 소주의 유속은 목표로 하

는 품질에 따라 결정한다.

분상은 여러 가지 사용량을 예비 실험 후 사용한다.

4) 이온교환수지 처리

이온교환수지 처리에 따라 성분의 균형이 변화되며, 기존의 소주와는 따른 풍미의 제품을

만들 수 있다.

또한, 전처리 방법, 수지의 종류, 소주의 유속, 후처리 방법 등을 변화시킴으로써 다양한 제

품 생산이 가능하며 동시에 각 업체마다 독특한 제품을 생산할 수 있다.

2. 주질 교정

교정을 해야 할 불량주를 제조하지 않도록 제조 단계에서 충분히 관리해야 한다.

1) 산취(酸臭)

원인은 국의 유기산 생성 부족으로 술덧의 산도가 부족한 상태로 제조장이 청결치 못하거

나 잡균이 번식했기 때문이다.

산취가 붙은 소주는 교정이 쉽지 않아 사전 대책 강구가 중요하다.

① 출국 시 술덧의 산도 분석을 철저히 하여 산 부족 시 부족분을 보산하여 원인을 규명하

고 국 제조를 개선한다.

② 제조장 내 청소, 살균을 철저히 하여 미생물적으로 청결을 유지시킨다. 특히 국실 또는

조풍탑, 담금 용기의 청소와 살균을 철저히 한다.

③ 연양주모 사용 횟수를 줄이고 순수 배양 효모를 사용한다.

교정 방법은 제품의 산도 측정 후 탄산소다로 중화시켜 산도를 1.0 정도로 하고 알코올 도

수는 15% 정도로 한 후 분말 활성탄소를 투입하여 재증류한다.

234 Ⅴ. 증류식 소주

감압 증류가 효과적이다.

2) 원료취

① 양질의 원료를 사용한다.

② 후류 끊기(Tail cut) 도수를 높인다.

③ 마감 증류분을 분할하여 활성탄소로 처리한다.

④ 증류 시간을 단축시킨다.

교정은 활성탄소로 여과 처리한다.

3) 증류취

① 증기압과 양을 너무 강하지 않도록 한다.

② 술덧을 증류 전에 물로 희석한다.

③ 증류 시간을 짧게 한다.

④ 후류 끊기(Tail cut) 도수를 높인다.

교정은 산취 처리 시와 동일하다.

12. 정제 235

참고 문헌

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2. 最新酒造講本, 사단법인 일본양조협회, 평성 23년 3월 11일

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4. 조선주조사, 배상면 편역, 우곡출판사, 2007년 6월 12일

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6. 분해, 가열, 증류를 중심으로 하는 설계, 세진사,1990. 1. 30.

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9. 증류식 소주 증류중 유기산에 의한 에스테르화, 유이하, 2001.8.

10. 도자기와 물성 비교를 통한 옹기의 기공 형성 원인 분석

11. Journal of the Korean Ceramic Society, Vol. 51, No. 1, pp. 11 ~ 18. 2014

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